豆类及其制品的营养价值.ppt

定义： 各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。 大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。 我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。 豆类及其制品的营养价值 第一小组 药用 一般食用 赤小豆， 个头较小， 有红有黑， 红如朱，黑如漆 红豆， 又叫红饭豆，个头稍大，就是常用来做豆沙的豆子， 有祛湿作用。 豆类 大豆是最为重要的一类，含有较多蛋白质 和脂肪，而碳水化合物相对较少；另一 类为蚕豆、豌豆等，含有较多碳水 化合物，中等量蛋白质及少 量脂肪。豆类与谷类种子结 构不同，其营养成分主要在 子粒内部的子叶中，因此在 加工中除去种皮不影响营养 价值。 豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆 一 大豆的营养特点 二 其他豆类的营养价值 三 豆类中的抗营养因素 四 豆制品的营养价值 一、大豆的营养特点 大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。黄大豆的蛋白质含量达35％～45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。 一、大豆的营养特点 大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。干大豆中不含维生素C和维生素D。 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4．5％～5．0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。 一、大豆的营养特点 此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3％左右。 除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。 二、其他豆类的营养价值 除大豆之外，其他各种豆类也具有较高营养价值，包括红豆、绿豆、蚕豆、扁豆等。它们脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。 淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含量低于2％，它们的蛋白质含量一般都在20％以上，蛋白质的质量较好 二、其他豆类的营养价值 富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。 鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬菜类中。 三、豆类中的抗营养因素 豆类中的抗生素 蛋白酶抑制剂 它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。 红细胞凝集素 它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。 脂氧合酶 它不仅是豆腥味的起因之一，在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失 豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍 四、大豆制品的营养价值 豆腐： 豆腐是将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。 豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、钙，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高 豆腐干的蛋白质含量 相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％之间；水豆腐的蛋白质含量5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。 豆浆： 豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克／百克，脂肪1.8克／百克，碳水化物1.5克／百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。 豆芽： 豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于其富有维生素C及游离氨基酸，所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克、脂