食品添加剂的安全性-北京大学化学与分子工程学院.pdfVIP

食品添加剂的安全性 作者 蔡颖潇 刘玲 任羽茜 沈熠晖 摘要：本文介绍了常见食品添加剂及其安全性，并对部分非法食品添加剂及新型食品添加剂 作了简要概述，从而总结出食品添加剂目前的安全情况和发展趋势。 关键词：食品添加剂 种类 应用 安全 1.引言 今年九月份发生的“三聚氰胺”毒牛奶事件，在社会上引起了轩然大波。人们对食品添 加剂的安全性产生了极大的质疑。但是就目前的情况而言，食品添加剂在食品工业中仍然占 有重要地位，于是，正确地认识食品添加剂的安全性，其重要性不言而喻。 2.食品添加剂定义和种类 食品添加剂在世界上具有多种定义，本文采用的是以下定义：食品添加剂是指食品的制 造、加工、调配、包装、运输、贮存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、 稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其它用途而添加于食品或与食品接 触的物质。主要的种类有色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂、抗氧化剂、防腐 剂、稳定剂、乳化剂、消泡剂等。本文主要选取其中的一些类别，以常见的食品添加剂为例， 说明其安全问题。 3.常见食品添加剂 3.1 防腐剂 食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天 然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保 存期，并且自身没有毒害作用或者毒害作用极小。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯 甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 25 种。下面以苯甲酸钠和山梨酸钾为例说明。 3.1.1 苯甲酸钠 苯甲酸钠（Sodium benzoate ）又称为安息香酸钠，分子式为 C H NaO ，结构 7 5 2 式为 ，是一种易溶于水的白色固体，在酸性条件下能部分转化为苯甲酸而 起到防腐作用。 苯甲酸钠的防腐作用机理是通过苯甲酸进入细胞膜，阻碍细胞膜对氨基酸的吸 收，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性。抑菌效果好，应用广泛。 世界各国多年来的应用和毒性试验表明，如按 0 ．06g ／kg 添加，苯甲酸无蓄积 性、致癌、致畸、致突变等作用。苯甲酸在体内能很快被吸收，一部分形成马尿酸（甘 氨酸苯甲酰），其余的形成 1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75 －80 ％的苯甲酸在 6h 内从人体 排出，10－14h 后可以全部从体内排出。这种解毒作用使苯甲酸不会在体内蓄积。但 是这一说法现在也不一定可靠。在一些研究中表明，苯甲酸类具有叠加毒性作用，在 我国已禁止在绿色食品中使用。更有应用原子力显微镜分析苯甲酸生物毒性的研究表 明，苯甲酸钠会导致淋巴细胞形态结构的改变和膜的损伤，使膜发生功能性紊乱，并 与体内氢氧自由基结合生成苯，产生毒物。因此，长期食用含有苯甲酸钠或苯甲酸的食 品将会产生慢性苯中毒。同时指出苯甲酸钠会影响钠离子浓度和 pH 值，对人体产生损害。 但是由于苯甲酸钠生产工艺较为成熟，价格较为低廉，所以仍广泛用于食品防腐。而且 对于苯甲酸毒理的研究也尚不成熟，现在不能得出苯甲酸钠确实不能用于食品防腐这一定 论。不过，至少由于其叠加毒性的暴露，以及其他防腐性能更好，毒性更低的防腐剂的产生， 苯甲酸钠的使用量将会有慢慢减少的趋势。 3.1.2山梨酸钾 山梨酸钾（Potassium sorbate ）的学名是2,4- 己二烯酸钾，分子式为C H KO ，结 6 7 2 构式为 ，是易溶于水和乙醇的白色结晶。 山梨酸钾的防腐作用机理是通过进入细胞膜的山梨酸的双键使酶失去活性，阻碍 微生物正常代谢，同时氧化后产生的游离基附着在微生物细胞壁，起到防腐作用。它 的防腐效果是苯甲酸钠的5-10倍，广泛应用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类 和一些酒类等等食品。 山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以被人体的代谢系统充分吸收参与新陈代谢，最终 能被氧化成二氧化