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中职高星级饭店运营和管理专业教学方法应用探究 　　摘 要：中等职业学校高星级饭店运营与管理专业的教学要适应饭店企业的发展和企业对员工的要求。鉴此，笔者运用了行动导向教学法进行专业教学，以实现有效增强学生的劳动意识，激发学生的创新思维，提高学生服务沟通的能力，从而达到培养适应高星级饭店需要的高素质综合人才的目的。 关键词：专业教学 教学方法 人格魅力 为了顺应饭店业的发展趋势及饭店业对人才的需求模式，高星级饭店运营与管理专业必须创新教学模式，培养具有高素质的应用型人才，作为饭店服务专业教师更要充分利用好课堂这一块前沿阵地。在专业教学中，教师要打破说教式教学模式，根据教学内容和学生特点及企业的要求因材施教，充分运用行动导向教学法全面开拓学生智能，启发和引导学生积极自主的从业意识，使其形成主动学习的自觉性。 行动导向教学法是以学生行为的积极改变为教学的最终目标，通过各种自主型的教学样式和共同解决问题的教学样式塑造学生的多维人格。近年来，笔者对饭店服务专业学生原具有的能力和应具备的能力进行多方面的调研和分析，确立了课程的知识目标与能力目标，并将知识目标与能力目标按职业行动规律进行分类。再针对每一类别来设计教学项目，每个项目教与学的全过程采用行动导向准则设计相应的教学情景，使学生在特定的仿真环境中进行实践操作，促使学生逐步形成规范的职业能力。笔者在教学中根据学生的身心特点和企业要求，采用了多种教学方式实施“行动导向法”，收到了较好的教学效果。 一、情景模拟法 对大多数学生来说，饭店的工作环境是比较陌生的。为了使学生能提前感悟未来职业岗位的氛围，激发学生学习的兴趣和积极性，笔者在服务课教学中大量地运用了情景模拟法。这样可以充分调动学生的视听感官，合理利用学校的模拟前厅、模拟客房、教学餐厅和模拟酒吧等教学空间，把学生引入饭店环境和餐厅环境。比如让学生在优美舒扬的背景音乐声中观察模拟前厅的整体布局，模拟客房的主要设施设备，借此理解服务工作的性质和劳动特点。又如在进行西餐菜肴这部分内容的教学时，把学生带到学校的西餐操作间让其亲身感受，让学生不但能亲眼看到菜肴的烹制过程，而且还能品尝刚烹制出来的美味佳肴。把书中的繁杂文字叙述变成实体，将抽象说教变为具体场景，这样提高了学生的学习兴趣，使教学内容和形式更具有直观性。餐厅教学中还特别要注重对客人服务技巧的掌握，笔者把餐台布置成接待贵宾的席面，邀请学生作为贵宾参加宴会，享受教师这个“服务员”提供的规范服务，比如上菜、斟酒、撤换骨碟和烟灰缸等服务流程。教师的参与，为学生提供了直接模仿和正面导向的参照实体，以达到自觉强化专业技能的目的。 情景模拟教学法注重培养学生观察、分析、概括、动手等综合素质，拓展学生思考问题的深度、广度。通过情景模拟能更早地让学生接触到工作中遇到的一些实际问题，并运用已有的知识共同分析、判断问题的原因，找到解决的方法，这对职业学校学生来说具有较强的针对性和实用性。 二、例证分析法 例证分析法是通过一个具体教育情境的描述，引导学生对这些特定情境展开讨论并制定决策的一种教学方法。教师针对学生在今后工作中可能出现或在实际服务市场中经常遇到的问题设置各种不同的案例，让学生以小组为单位，通过正反两方面进行分析、讨论，并将分析讨论的结果或决策内容通过流畅的语言将充分的论据、科学的论证、鲜明的论点完整清晰地表达出来。然后师生共同点评，以此完善学生的思维结构。 例如，在餐饮服务中客人反应菜肴有问题，要求退菜，你如何处理？不慎将汤汁洒到了客人的身上，你如何处理？客人因某种原因突然晕倒在地，你如何处理？发现客人拿走了餐厅的餐具，你如何处理？发现客人未付账就要离开餐厅，你又如何处理……诸如此类的餐厅典型实例共40余种。通过分析――讨论――思考――决策――评价一个个具体案例，极大地诱发了学生的创造潜能，培养和完善了学生语言表达能力，挖掘和促进学生决策能力的形成，提高学生分析问题和解决问题的能力。例证分析为学生提供了一个发现问题――分析问题――解决问题的导向平台，使其自觉形成良好的观察能力、思考能力及语言表达能力。 三、小品角色展演法 饭店服务教学中运用小品角色展演可以培养学生正确地认识各种社会角色，理解和把握角色内涵，为学生走上职业岗位乃至适应社会的发展，奠定一个良好的基础。 例如，在前厅散客接待和前厅问讯服务中，采用小品角色展演法进行教学导向。学生以小组为单位分别扮演“接待员”和“客人”等角色，并要求用中英文进行展演，再由学生评委小组评判出“最佳角色奖”和“最佳作品奖”，展演内容由小组成员共同采集完成。课前学生积极采集各种社会信息，充分准备展演材料，甚至有学生为写出良好的能反映服务业各种客观、主观问题的小品脚本，深入饭店进行社会调查；课