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基于安全性水果保鲜技术 　　摘要：延长水果的储藏寿命主要通过保鲜技术来实现，新型保鲜剂、新型保鲜材料及保鲜方法的研究是水果保鲜技术的研究热点。本文介绍水果物理法保鲜和化学法保鲜技术的应用现状及存在问题。重点探讨几类基于安全性的保鲜技术机理、功能特点和应用前景。 关键词：安全性 水果保鲜 技术 中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0041-03 据资料显示，中国的水果产量目前世界排名第一，然而我国每年约有8000万吨的水果腐烂，损失总价值近800亿元。因此，保鲜成了水果产业链中的重要环节。水果保鲜的主要目标是减少采后腐烂损失、保持营养价值。长期以来，水果保鲜的方法有很多，较为常用的有：自然通风贮藏、气调保藏、打蜡处理、化学防腐药剂保鲜等技术。这些方法存在较多问题，比如自然保藏的效果不好，气调保鲜成本太高，而化学杀菌剂残留危害人类健康。因此，迫切需要研究无害高效防腐保鲜技术。 1 常用的水果保鲜技术 目前用于水果保鲜方法主要有物理和化学方法两种。物理方法主要有：低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、电磁辐射贮藏等。这些保鲜方法虽然应用广泛，但是需要特殊的设备、操作复杂、成本高、大范围内使用有一定的困难。 化学法保鲜技术应用较广泛，主要是利用杀菌保鲜剂喷洒于水果表面，或直接浸泡水果，或在其表面涂上一层保鲜涂膜，达到抑制水果呼吸或杀菌防腐的作用。目前常见的保鲜剂有：涂料涂膜剂、乙烯处理剂（吸收剂）、杀菌防腐保鲜剂等。这些保鲜剂是通过杀灭细菌达到防腐保鲜的目的，但由于其本身具有生物毒性效应，故其在水果中的残留会直接影响食用者的健康，不属于绿色保鲜法。 2 基于安全性的水果保鲜技术 2.1 中草药在水果保鲜的应用 中草药中含有各种抗菌成分，对细菌、真菌等微生物具有较强的抑制作用，用中草药提取物作为水果防腐保鲜剂，具有无化学毒害、无残留、无副作用等优点，既安全又有效。经研究，对水果采后防腐保鲜作用较好的中草药有肉桂、月桂、丁香、薄荷、迷迭香、洋葱、大蒜、姜、肉豆蔻、胡椒、花椒、辣椒等。 宋晓岗等使用中草药涂膜保鲜河北鸭梨，减少了梨的水分散失，降低了果实霉变率，提高商品价值。石小明和王在明以高良姜、藿香为主的中草药熬制液对金柑浸果，再配合真空脱气处理，能较好地延长金柑的贮藏寿命。 2.2 壳聚糖在水果保鲜的应用 壳聚糖对众多微生物有着很好的杀灭作用，对食物中常见的菌类如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、小肠结炎耶尔森菌、鼠伤寒沙门菌和李斯特单核增生菌等都有抑制作用。此外，壳聚糖具有良好的成膜性，将其溶液喷涂到果蔬表面，或者将果蔬浸蘸在壳聚糖溶液中再晾干，可在果蔬表面形成一层无色透明的可食性半透膜，进而调节水果采后的生理代谢、延缓衰老，达到延长贮藏期的作用。 周守勇等研究发现相对分子质量为3.66万和1.37万的两种壳聚糖对草莓有较好的保鲜效果，能使果实的腐烂率和发霉率显著降低，可以延长保鲜期2天以上。马永强等将草莓用1%壳聚糖（0.6%的乳酸溶液）涂膜，可以贮存2周。Kume等将壳聚糖配成1%溶液，把新鲜的芒果放入溶液中浸泡后，至少可以将芒果的保存时间延长7天。 2.3 酶在水果保鲜的应用 酶法保鲜是利用酶的催化作用，抑制水果与外界的作用，消除不良影响，从而达到延长货架期的效果。β-1，3-葡聚糖酶和几丁质酶可以通过水解病原菌的细胞壁以抵御侵害，可以降解病原真菌，抗真菌病害效果好。 蒋跃明发现用β-1，3-葡聚糖酶和几丁质酶处理香蕉，均能发挥抗炭疽病害作用。范青等用β-1，3-葡聚糖酶和几丁质酶涂膜桃果的伤口，有效地抑制采后腐烂，能在采后贮藏期发挥保鲜的作用。Zhulong Chan等将β-1，3-葡聚糖酶和几丁质酶的提取液作用于苹果表面，有效抵制真菌引起的采后腐烂，延长贮藏时间。 2.4 玉米醇溶蛋白在水果保鲜中的应用 玉米醇溶蛋白具有良好的耐水、阻氧和易成膜等特性，作为果蔬食品的保鲜膜、可食性包装，能抑制水果的呼吸强度，提高水果的保鲜性。 Park研究发现用玉米醇溶蛋白涂膜包被番茄，徐丽萍等用玉米醇溶蛋白包被香蕉，张平等用玉米醇溶蛋白复合剂包被草莓，唐津忠等用玉米醇溶蛋白涂膜包被猕猴桃，可减少水分损失，降低烂果率，大大提高耐贮性，延长货架期。 3 结语 随着科学技术的飞速发展，水果保鲜方法已经趋于多样化。在追求低成本、高保鲜效果的同时也应该兼顾到绿色环保的因素。中草药提取物具有良好的杀菌作用，对人体和环境无危害；壳聚糖无毒副作用，来源丰富，成本低廉，做成膜衣工艺简单；β-1，3-葡聚糖酶和几丁质酶的提取液抑真菌效果显著；玉米醇溶蛋白具有良好耐水、阻氧和易成膜。从长远来看，以上四类原