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食品中大肠菌群、大肠杆菌检验 福建出入境检验检疫局技术中心 大肠菌群概念 定义：大肠菌群(coliform group 、coliform)是指一群能在37℃培养24 h内发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 大肠菌群概念 分布：大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。 调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。 大肠菌群概念 卫生学意义 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，也反映了对人体健康危害性的大小。 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生检测工作中。 粪大肠菌群概念 粪大肠菌群概念 卫生学意义 也是作为粪便污染指标菌。粪大肠菌群与大肠菌群相比，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且由于在自然界容易死亡等原因，粪大肠菌群的存在可认为食品直接或间接的受到了比较近期的粪便污染。因而，粪大肠菌群在食品中的检出，与大肠菌群相比，说明食品受到了更为不清洁的加工，肠道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。 粪便污染指标菌 条件致病菌或病原菌往往随粪便污染水源和食品，因此对水源和食品进行是否受粪便污染的检测，在公共卫生上具有很重要的意义。 大肠杆菌概念 分类 大肠杆菌(E.coli)是大肠埃希氏菌的简称，从分类学上，归属于肠杆菌科中埃希氏菌属。 与人类疾病有关的大肠杆菌，统称为致泻性大肠杆菌，一般包括五种：即肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）和粘附性大肠杆菌（EAEC）。　　 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌相互关系 大肠菌群（总大肠菌群） 大肠杆菌主要生物学特性 基本形态特征：大小（0.4～0.7）×（1～3μm），有动力，革兰氏阴性无芽胞杆菌。 (见图1) 大肠杆菌在选择性平板上形态 大肠杆菌（E.coli）基本形态特征 大肠杆菌主要生物学特性 国内检测方法标准 其它检测方法 其它国家或国际组织认可的方法和标准如： ISO、NMKL 、FDA、AOAC等。 其它快速检测方法，如：美国 3M Petrifilm大肠菌群和大肠杆菌测试片 大肠菌群检测—MPN法 粪大肠菌群检测—MPN法  利用了乳糖发酵管进行了两次发酵试验，培养基的配制略有不同，但都是为了证实培养物是否符合大肠菌群的定义，即“在37℃分解乳糖产酸产气”。 初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成为阴性。有数据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大。因此，在实际检测工作中，证实试验是必需的。 产气量与倒管 在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。 挑选菌落 在平板大肠菌群菌落的色泽、形态等方面较复杂和多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。在伊红美蓝平板上，大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或无光泽时，检出率最高；红色、粉红色菌落检出率较低。 抑菌剂 大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生长。 抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。虽然抑菌剂用量甚微，但如果称量误差，也可对抑菌作用产生影响。 大肠菌群的快速检测法GB/T4789.32-2002 大肠杆菌检测｜MPN法 检测结果报告 阴性阳性对照：在SN0169中粪大肠菌群测定中要求做阴性和阳性对照。 生化试验：用质控菌株进行阴性阳性对照。(尤其是使用生化微量管，自配生化反应管)。 思考题 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌概念及相互关系。 GB/T4789.3-2003与SN0169-1992中大肠菌群MPN检测方法的区别？ 大肠杆菌的菌落和主要生化特点有哪些？ 检测过程应做哪些质量控制？ * * 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语。它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一