食品添加剂对食品安全性的影响 食品安全 教学课件.pptVIP

食品添加剂对食品安全性的影响 问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？ 问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？ 食品添加剂与食品工业 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，我们可以看出，食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的灵魂。 我国食品工业发展迅速，1978年，食品工业总产值为471亿元，1993年为3428亿元，1998年为5900亿元，2001年为8000亿元，现在估计已经突破1000亿元大关，1996年以前，食品工业的总产值在工业中居第三位，1996年后已经跃居第一位，伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了长途的进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有16类618种，而99年达到了22类1474种，总产量158万吨，产值150亿元。 一、食品添加剂的定义 1983年食品法典委员会（CAC）规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 食品添加剂的分类 1、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类： （1）天然提取物；(色素、香料） （2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸） （3）化学合成物 。 （苯甲酸钠） 2、按功能 按其主要功能不同将食品添加剂分成20大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化刑、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类和其他，因香料品种太多另为一类。1997年卫生部推荐了加工助剂类。 3、按安全性 按食品添加剂安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：已经制定ADI和暂定ADI者，其中 A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A(2)类：已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中： B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B(2)类：未进行过评价者。 C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中： C(1)类；根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” 主要食品添加剂生产和使用现状 （一）防腐剂 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。 1.苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。 2.山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。 安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。 ADI：0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。 3.丙酸及其盐 丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。 丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。 ADI值不需要规定。 4.对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pH值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。