食品冷加工机械与设备.ppt

真空冷却示意图 吊篮式连续冻结装置 连续卧式平板冻结装置 回转式冻结装置 CO2冻结装置 （三）圆筒形冻结装置 主体为一个圆筒，由不锈钢制成，在其内或外表面冻结产品，冻结后的产品从圆筒表面连续地刮除，能得到较高的冻结速度。 该装置在外表面冻结产品，圆筒设计成可旋转的形式，称为回转式冻结器。 在内表面冻结产品，圆筒一般不固定，最典型的是冰淇淋凝冻机。 1、回转式冻结器 其圆筒是卧式的，外壁为冻结表面，内壁之间的空间供制冷剂直接蒸发或供载冷剂流过换热，制冷剂和载冷剂由空心轴一端输入筒内，从另一端挤出。冻结固体的食品时，冻品成散开状由入口被送到转筒的表面，由于表面温度低，食品立即粘在上面，进料传送带给冻品稍施加压力，使它与回转筒表面接触的更好；冻结液体的食品时，装置的结构略有不同，一般将圆筒的一部分浸没于液态食品料槽内，圆筒回转即可形成冻层，转筒的转速根据冻结食品所需的时间调节，转筒回转一周完成食品的冻结过程。 特点：占面积小，结构紧凑，连续冻结生产效率高；冻结时间短，干耗小，保证了产品的物理和化学稳定性。 滚筒冷却器 电动机 出料传送带 刮刀 盐水入口 盐水出口 进料口 2、 冰淇淋连续凝冻机 冰淇淋连续凝冻机是一种用于冰淇淋生产的连续冻结机器，它既可以冻结流质物料，也可以在物料中混入空气，形成冰淇淋一定的膨胀率。 该凝冻机由机座、凝冻筒、物料进料系统、空气进入系统、冰淇淋泵、制冷系统、融霜系统和电气控制系统等组成。 混合物进入阀 混合物供料阀 带刮刀的搅拌器 夹套式金属圆管 冰淇淋泵 冰淇淋出口 空气过滤器 压缩机 空气压 力控制阀 止回阀 主体是凝冻筒，为一套夹套式金属圆筒，内胆由硬质铬镍合金钢制成，内壁经过精磨，内有主轴，旋转搅拌器和不锈钢刮刀一起安装在主轴上；为了实现空气与物料的混合，可用一台空气压缩机将过滤后的空气压入，也可用混合供料泵同时吸入空气；该机器还带有加热融霜系统，当由于操作不当造成冻结或清洗时需断开搅拌器和压缩机马达电源，打开加热融霜电磁开关，开启手动阀门进行加热除霜。 该机器采用直接蒸发式制冷，温度-30度。 三、 直接接触冻结装置 定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结剂换热后，迅速降温冻结。食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用。 直接接触冻结法使用的制冷剂有两类：一类是经制冷系统降温后的制冷剂，另一类是超低温制冷剂。该方法要求冻结剂无毒、不易燃、不易爆，与食品接触后，不对食品产生污染，不改变食品原有的成分和性质。 根据所使用的冻结剂不同，该装置的分类为：载冷剂冻结接触装置、超低温制冷剂冻结装置。 （一）载冷剂接触冻结装置 常用的载冷剂有：盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。 盐水浸渍冻结装置-----该装置主要用于鱼类的冻结。 特点：冷盐水既起冻结作用又起数输送鱼的作用，省去了机械送鱼装置，冻结速度快，干耗小； 装置中的主要部件采用玻璃钢、不锈钢和塑料制成，解决了盐水的腐蚀问题。 工作过程：冷盐水被水泵输送到进料口，在此处与鱼混合后进入进料管，盐水涡流下旋，使鱼克服浮力而到达冻结器的底部，冻结后，鱼体密度减小，慢慢浮至液面，然后由出料机构送到滑道，在此鱼和盐水分离，鱼进入出料口。在冻结器内，盐水与鱼体换热后温度升高，密度减小，从而使冻结器中的盐水呈一定的温度梯度，上部温度较高的盐水溢出冻结室与鱼体分离，进入除鳞器去除鳞片等杂物，然后返回盐水箱，与盐水冷却器直接换热后降温，完成一次工作循环。 （二）超低温制冷剂冻结装置 与一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。其共同特点是没有制冷循环系统，在低温液体与食品的接触过程中实现冻结。 常用的低温制冷剂有：液态氮（LN2）、液态CO2和液态氟利昂12（LR12）。 1、液氮冻结装置 种类: 浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种型式。几乎适合于冻结一切体积小的食品。 特点： 无毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 冻结速度快，每分钟能降温7 ℃ ~15 ℃ ； 食品与液氮接触完全，传热阻力小； 冻结食品的干耗小； 占地面积小，一次性投资低，生产效率高； 液氮成本高，不宜冻结廉价的食品。 * 直接接触冻结装置 * （1）液氮喷淋冻结装置 组成：隔热隧道式箱体、喷淋装置、不锈钢丝网带、传动装置、搅拌风机、电气控制柜等。 工作过程：食品放在传送带上，依次经过预冷区、冻结区均温区冻结。风机将冻结区内温度较低的氮气送到预冷区，经换热使食品预冷。预冷