加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 Influence of Heating Temperature on Gel Properties of Porcine Myofibrillar Protein.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 Influence of Heating Temperature on Gel Properties of Porcine Myofibrillar Protein.pdf

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加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 Influence of Heating Temperature on Gel Properties of Porcine Myofibrillar Protein

50 2011，V01．32，No．05 食晶科学 ※基础研究加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影n向孔保华，王宇，夏秀芳，刘骞，李明清 (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030) 摘要：本实验研究在不同温度(50～90。C)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示：温度为70、 80℃制备的凝胶保水性较好；50℃和60℃形成的凝胶颜色较深；70～90℃形成凝胶的白度基本相同，无显著差异 (P0．05)；凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低，在温度为70～90℃时达最大值；浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势，但达到70℃以上时，升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS．PAGE) 研究发现，在45～65kD之间，在温度升高到70℃以上时，逐渐出现了明显的条带，表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。关键词：肌原纤维蛋白；加热温度；功能性；凝胶特性 Influenceof onGel ofPorcine Protein HeatingTemperatureProperties Myofibrillar Yu，XIA KONGBao·hua，WANG Xiu-fang，LIUQian，LIMing—qing ofFood (CollegeScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China) of heattreatmentat Abstract：Gel propertiesporcinemyofibrillarprotein(MP)aftervarying that or and90℃1were showed at70 80℃hadabetterwater gelsprepared investigated．The∞slllts holdingcapacity(WHC) at or darker withthoseatother 50 60℃hada thoseat compared prepared color,whilehighertempe糟tIlr龉 temperatures；gels color hardness the of andthendecreasedwith hadsimilarfP0．05)．Theandchewiness如∞at beginningheating increasing bestfunctional we-reobtainedata from70to firstwent temperature temperature；the properties ranging 80℃．Turbidityup was with andthen