四川泡菜质量安全与风险防控 Factors Affecting the Quality of the Pickles and its Prevention and Control measures.pdfVIP

食品与发酵科技 蒯刹忍删，岫n死cJI，10研 第50卷(第6期)yDf．50。^b．6 四川泡菜质量安全与风险防控 王玲，王利娟，程金权 (四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130) 摘要：泡菜中有害物质引起的安全性问题一直是人们关注的热点。本文通过综合国内外的相关资料和实验，分析了 泡菜发酵过程中有害物质产生的原因、影响因素，总结了降低有害物质含量的措施。并提出了下一步的研究重点。 关键词：泡菜；有害物质；影响因素；预防 中图分类号：TS201．6R155．5 文献标识码：A Factors the oftheP!icl【lesandits AI№ctingQuality PreventionandContl?olmeasures WANG“ng，WANG“_juaJl，CHENGJin—quan (S拓^嘲Acn如，v矿‰d帆d S幻^啪6JJJ3D，吼i加) Fe册en￡，，以w打y，Ck，学fu Abs心act：Theissuecausedhazardoussubstancesin hastal【en山ef如usofa仕enti叩．This security by pickles paper discussedthecausesandinnuencefaclorsoft11eh犯ardoussubstanceintlle relatediTlfb珊ationaJld picklestllrough to of summarizedtIlemeasuresreducethecomenth越ardoussubstallces．And future experiments，and pIoposed research Priorities． words： h毗ardous iIlnuence Key pickles； substances； f砬tors；prevention doi：IO．3969，i．issn．1674—506X．2014．06一006 泡菜是以新鲜蔬菜等为主要原料。添加或不添 科技的发展。泡菜生产已由原来自作自食和自产自 加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成 销的传统作坊式向工业化生产过渡。长期以来，研究 的蔬菜制品。泡菜按地域主要分为中式泡菜、韩式泡 人员一直致力于传统腌制工艺的改革，通过现代科 菜、日式泡菜三大类。现我们重点对中式泡菜进行研 技来完善原有的腌制工艺流程。然而，在泡菜发酵生 究和探讨[1|。中式泡菜以四川泡菜为代表，历史悠 产过程中由于工艺控制的缺陷、人为添加物以及发 久，文化底蕴深厚，千年传承。四川泡菜是以微生物 酵生产过程中都会生成一定量的有害物质。如病原 乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的传统生物食品． 菌、真菌毒素、油脂氧化酸败、色素、防腐剂、亚硝酸 富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，具有清香、嫩 盐等。比如当人体摄人亚硝酸盐后．亚硝酸盐能和胃 脆、味美的特点，其加工方法简单，制作生产不限时 中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺．对人 令，取食方便，利于贮存，成本低，能增进食欲，帮助 体健