固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质 Comparing Volatiles in Mantou with Bread by Headspace Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography - Mass Spectrometry.pdfVIP

2010年第35卷第6期 粮食加工 固相微萃取一气质联用比较馒头和面包中风味物质术 胡丽花‘，苏东民2，苏东海3柴松敏1，魏雪芹2 (1．河南兴泰科技实业有限公司研发中心，郑州450001；2．河南工业大学粮油食品学院，郑州450001； 3．北京电子科技职业学院生物技术系．北京100029) 摘要：应用顶空固相微萃取技术(HS—SPME)提取，采用气相色谱一质谱(GC—MS)联用仪进行检测．比较馒头 和面包样品中挥发性风味物质。结果显示：从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质。分别由醛、酮、醇、 酯、笨环类、杂环类和烃类组成，其中在面包中还检测到有机酸；馒头和面包中苯类含量分别为55．24％和45．22％： 馒头中烃类的含量远高于面包，而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包，尤其是杂环类含量仅为面包的一半。 由此看出，汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差另0。 关键词：馒头；面包；固相微萃取一气质联用；风味物质 中图分类号：TS213．2 文献标志码：A 馒头是指以小麦粉为主要原料，将小麦粉加水、 小麦粉，即发干酵母；面包：购自面包房；醒发 酵母或面肥、老面、起子、酵汁等起发剂，搅拌揉和成 DVD／Carboxen／ 箱；手动SPME进样器；50／30¨m GC一5975CVL 面团，经发酵、揉制、成型、醒发等处理，然后汽蒸熟 PDMS萃取头；7890A MSD联用仪。 化定形的小麦面制食品【1l。面包是用鲜酵母调制面 1．2 试验方法 团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。馒头的加工 1．2．1馒头样品的制作 以水为介质，以蒸煮为主，汽蒸火候易控，很容易把 采用软式主食馒头发酵方法：称取O．5g燕子 加热温度控制在100oC左右，将营养破坏降到最少 牌即发干酵母溶于50 mL水中，将90g馒头专用粉 且不会产生有害物质。面包烘烤时炉内温度大约 倒入。用手混匀后，形成光滑完整的面团，将面团置 230 oC，会产生丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质圆， 于温度为(32±2)℃、相对湿度为85％的醒发箱中发 由此看出，从营养和安全的角度比较，中国主食馒头 酵40min；取出添加10g面粉揉成半圆型面团，同 cm的不锈钢 要优于西方主食面包。 以上发酵条件醒发20min，采用4,33 800 消费者选购食品时除了关注外观、质构外．风味 锅．加入1 mL水，加热至沸腾后将馒头坯放在 也是所要考虑的一大因素．馒头与面包在熟制方式 蒸算上，盖严，沸水汽蒸20min，停火2min后，取出 上的不同使它们在微结构、风味、营养价值和贮存性 馒头．20rain后用于测定【11。 能等方面都有着很大的差别。面包在高温烤制过程 1．2．2固相微萃取 中发生了一系列复杂的物理、化学反应，包括美拉德 将2 mL的样品瓶内。制备后加 g样品装入15 反应的复杂过程。会产生特殊风味物质[21．国外经40盖封口。将SPME萃取头在气相色谱进样口老化1 多年对面包香气的研究。已鉴定出数百种挥发物131。 h。老化温度270℃，将老化后的萃取头插入样品瓶 目前为止，还未见深入研究馒头挥发性物质的文献。