啤酒中蛋白酶A的研究进展.docx

啤酒中蛋白酶A的研究进展余俊红,樊伟,史媛英,郝俊光(青岛啤酒股份有限公司266061)摘要:蛋白酶A(EC)来源于啤酒酵母,由于其能破坏啤酒中的泡沫蛋白,从而大幅度降低啤酒泡沫稳定性,因而引起酿造者的研究兴趣。在中国,随着“纯生热”的不断升温,纯生啤酒的泡沫稳定性问题越来越受到生产厂家和研究者的关注。本文从酿造过程中蛋白酶的来源、蛋白酶A的生化特性、蛋白酶A的检测、蛋白酶A在发酵过程中的变化、蛋白酶A与泡沫稳定性关系以及降低蛋白酶A活性等六方面对国外蛋白酶A研究进展做一综述。关键词:蛋白酶A;啤酒酵母;泡沫稳定性;生化特性;荧光检测中图分类号:TS262.5;Q55619;TS26114文献标识码:APerpète等(1997)8认为啤酒中蛋白类物质含量约在300～800mg/L之间,主要是多肽,而且主要来源于大麦。Omrod等(1991)2认为多肽不仅对啤酒的泡沫有利,而且对啤酒的酒体、口感、风味、颜色和混浊均有重要作用。大麦来源的多肽的数量和特性取决于制麦和糖化过程中蛋白水解酶的活性。水解的程度可以在糖化过程中选择合适的温度和时间来控制,而在煮沸过程中所有的蛋白酶都失活了。按照以前的观点,如Hough等(1982),在啤酒的发酵和后贮期间将不会再有蛋白水解作用9。可是,Morris和Hough(1956)10注意到酵母分泌的蛋白酶活性使明胶降解。随后,一些研究者,如Maddox(1970)11,Achseter和Wolf(1985)12等逐渐又发现了酿酒酵母中的几种蛋白水解酶,其中一种酸性的蛋白酶在发酵液中有活性。Dreyer(1983)1从酵母中分离出酸性蛋白酶,证实与啤酒泡沫稳定性有关。对于啤酒发酵而言,尤其重要的是在啤酒的pH范围内有高活性的蛋白酶,而这种酸性的蛋白酶中对啤酒影响最大的是蛋白酶A。综上所述,啤酒酿造过程中蛋白酶有三个来源:1.1来源于麦芽。在大麦发芽过程中产生丰富的蛋白酶,能将大麦中的高分子蛋白质水解成多肽,这也是啤酒中对泡沫稳定性有利的多肽的重要来源;0概述丹麦Calsberg实验室的Dreyer(1983)1首先报道了从未杀菌的啤酒中分离到了酸性蛋白酶,并证实此蛋白酶造成了啤酒泡沫稳定性的迅速下降。后来许多实验证实此酸性蛋白酶最主要的是来源于啤酒酵母的蛋白酶A。随着纯生啤酒或非巴氏杀菌在全世界的推广,越来越多的研究者开始关注蛋白酶A对啤酒泡沫稳定性的破坏作用2-7。现在,酵母分泌的蛋白酶及其对泡沫的负面影响已经成为酿造界的研究热点。我国自1998年开始纯生啤酒的工业化生产,但纯生啤酒发展非常迅速。到2004年,全国投产的纯生啤酒生产线共约50条,总产量约100万t,接近全国啤酒销售总量的5%。尽管纯生啤酒生产和消费的量逐年上升,但残留在纯生啤酒中的蛋白酶A导致货架期内的泡沫稳定性下降问题越来越引起生产厂家和科研人员的高度重视。本文针对这一关注点,对国外蛋白酶A的研究进展做一综述。1酿造过程中蛋白酶的来源收稿日期:2005-07-02作者简介:余俊红(1971-),女,博士,高级工程师。中国海洋大学微生物专业毕业,现主要从事啤酒生物技术的研究。woifodnkunze1啤酒工艺实用技术M,中国轻工业出版社。[德]湖北啤酒学校翻译组.译.酿造酒工艺学M,顾国贤1酿酒麦芽和啤酒科学M,袁惠民等译.王悟我等校.挽救的损失和影响。2[参考文献]341啤酒工业手册M上管敦义TalkingaboutthepreventionandcureoffungusandinsectharmfulonbarleyYUChun-bin(HarbinBeerBrewery150030)ABSTRACT:What’sthewaythatthefungusespropagationandinsectharmfulwerecontrolledbytheselectionofthesortofBarleyandalsoduringtheperiodofthePlanting/administrationinfield/storageforBarley.KEYWORDS:funguses;insectharmful;spreadout;Limitedvalue酿酒·54·20051.2来源于酵母。酵母中含有丰富的蛋白酶。到目前为止,报道的酵母蛋白酶已经增加到约40种12。113外源蛋白酶。现代啤酒厂通常通过外加的蛋白酶,如木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶等,来达到控制啤酒中的高分子蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性的目的。当然有一些蛋白酶对啤酒的泡沫不利,有些啤酒厂已经停止使用此类蛋白酶。2蛋白酶A的生化特性蛋白酶A(EC)是一种天冬氨酸蛋白酶(asparicproteinase),由PEP4基因编码,位于酿酒酵母细胞的液泡内13。Tang等(19