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EffectsofVariousThawingMethodsontheQualityCharacteristicsofFrozenMeat:AReview解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究进展张珂1，关志强2,*，李敏2，吴阳阳1，李鹏鹏1（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；2.广东海洋大学工程学院，广东湛江524088）摘要：冷冻是保持肉类食品品质的最佳加工方式之一，冷冻加工后的肉类食品必须在低温条件下进行运输和贮存。冻藏食品加工之前都要进行解冻，解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、蛋白质变性和脂质氧化等降低食品质量的问题。不同的解冻方法和解冻工艺对肉类食品原料品质的保持会产生很大影响。本文主要介绍了传统解冻方法和新型解冻方法在肉类食品解冻中的研究进展及应用动态，旨在为冻藏肉类食品解冻方法的选择及其工艺研究提供指导。关键词：冻藏；冻肉；解冻方法；解冻工艺；品质ZHANGKe1,GUANZhi-qiang2,*,LIMin2,WUYang-yang1,LIPeng-peng1(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang524088,China；2.CollegeofEngineering,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang524088,China)Abstract:Theapplicationoffreezingforthepreservationofmeatshasbeenpracticedwidelyinordertomaintaintheirqualitybystorageandtransportationatlowtemperature.Frozenmeatsareprocessedafterthawingwhichmaygiverisetodripandcookingloss,discoloration,flavorloss,texturechange,proteindenaturation,andlipidoxidation.Nevertheless,differentthawingmethodsandprocessingconditionshasagreatinfluenceonthequalityofmeatproducts.Thisreviewpresentsrecentprogressinthestudyandapplicationofthetraditionalandnovelthawingmethods.Wehopethatthispapercouldprovideaguidelinefortheselectionandoptimizationofappropriatethawingmethodsforfrozenmeat.Keywords:frozenstorage;frozenmeat;thawingmethod;thawingprocess;quality中图分类号：TS251.7文献标志码：A文章编号：1001-8123（2014）08-0024-06在过去的30年之中，我国肉类产量每年以5.8%的速率增长[1]。冷冻加工后的肉在低温下贮藏和运输，为食品加工厂提供原材料。冷冻食品在食用或进行深加工之前一般要进行解冻。冷冻食品解冻时组织细胞的复原程度直接影响解冻产品质量的高低，复原越好，解冻产品质量就越高，反之则越低。解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、肌球蛋白变性、脂质氧化以及由于脂质与蛋白质交联导致肌原纤维蛋白聚集而影响肌肉蛋白质和水结合的能力，使食品质量降低[2]；解冻过程对食品原料的组织结构、理化特性和微生物指标都有很大的影响[3]。因此，解冻方式是影响冷冻食品品质的重要因素之一[4]。冻藏品质优良的速冻食品，如果在进一步加工或食用之前选择恰当的解冻方法和工艺进行解冻，其品质就相对较高，否则，原有的高品质冻藏食品的品质就很可能得不到保障，甚至下降很多。因此，解冻方法及解冻工艺对冻藏食品品质的保持就显得尤为重要。不同的解冻方法或工艺会不同程度地影响食品的解冻速度。目前，食品解冻速度对食品质量的影响有不同的看法[5]：有些学者认为快速解冻时，汁液没有足够的时间重新进入细胞内，缓慢解冻才能使溶出的绝大部分水分被食品重新吸收到原处，恢复食品原有的状态；也有一些学者认为快速解冻可减轻浓溶液对食品品质的影响，还可以缩短微生物繁殖和生化反应的时间，食品的质量才能有所保障。Janet等[6]采用循环水快速解冻（解冻时间11min，解冻温度40℃）牛肉里脊时发现，在11min内解冻的牛肉的质构较好，煮后产量无明显变化，