o第十五章 肉与肉制品－上海局叶志平.docVIP

第十五章 肉与肉制品 近年来，我国肉及肉制品的年产量大约在7000万吨左右，已经连续十年为世界第一产肉大国，目前国内有近2000家上规模的肉类加工企业，产值1100余亿元，销售额近1000亿元。我国人均年消费量已达50公斤，而欧美各国的年人均食肉量90公斤。我国的饮食习惯与欧美有所不同，在欧美，肉类是一种主食，食肉量远远超过谷物，而在我国，肉类是一种副食，食肉量约占谷物的10％－12％。 从中国人的食肉习惯和菜肴的特点来看，我国的肉制品在肉类总消费量中所占的比重与欧美也有所不同。在欧美，肉制品在肉类总消费量中的比例高达30－50％甚至更多，而我国最高可能只有25％。当然，在大城市以及生活节奏较快的地方，消费肉制品的比例可能会略高于全国平均水平。 第节 鲜、冷、冻肉 一、概述 （一）、产品类型 1.家畜品种 1）.猪 我国的猪种按猪的特点和来源主要有华北型猪和华南型猪。 华北型猪 包括北方各省（黄河、淮河、东北等地）的猪。特点是体躯狭长粗大，耳大，嘴长，背平直，四肢高大，毛多鬃长，纯黑色，成熟较迟，繁殖能力强。 华南型猪 指长江流城及华南地区的猪。特点是体躯短宽丰满，皮薄，嘴短额凹，耳小，四肢短小，背宽，毛细，肉质优，成熟较早。 我国土地辽阔，各地区的自然条件和饲养方法不同，培育出许多优良猪种，比较有名的品种有广东梅花猪，四川荣昌猪，湖南长沙猪、宁乡猪，浙江金华猪，山东垛山猪，河北定县猪，北京黑猪，辽宁新金猪等。这些猪种有较大的生产量，肉的质量较好，出肉率高。 2）.牛 我国的牛以役用为主，屠宰牛除一部分草原牛外，绝大多数为丧失役用或繁殖能力的黄牛、水牛和牦牛。国外的优良肉用牛品种有利木赞、夏洛来、肉用西门塔尔和安格斯等。 黄牛 黄牛在我国分布最广，是我国特产，以晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛和延边牛为我国的五大良种黄牛。 黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪很少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛。老乳牛的肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，肌肉间夹有少量的脂肪。肉用牛的肉呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。 水牛 水牛分布在华南、华中等种植水稻的地区，以役用为主。 水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小。烹调时水牛肉不易煮烂，肉质差。 耗牛 耗牛主要分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地。耗牛躯体粗犷，全身披毛粗长、浓密、厚实，尾骨短而毛蓬生密长，形似马尾。 耗牛肌肉发达，脂肪较少，肉呈深红色，肉质细嫩，肌肉呈大理石纹状，肉味美，质量优于一般黄牛肉。 3）.羊 羊的产地以西北、内蒙、华北、东北为主。专门供肉用的羊不多，一般都是毛皮和肉的兼用种。羊有绵羊、山羊之分，主要品种有内蒙肥尾羊、哈萨克绵羊、成都麻羊（山羊）等。 绵羊肉质比山羊肉坚实，色呈暗红，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪。经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。 山羊肉呈较淡的暗红色，年龄越大肉色越深。皮下很少有脂肪，唯腹部有较多的脂肪。山羊肉及脂肪有明显的膻味。 2.产品类型 健康的养或野生的哺乳动物例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等经屠宰加工后，经兽医卫生检验合格，允许市场销售的供人类食用的畜、禽肉。 主要有热鲜肉、冷鲜肉（又称冷却肉、冰鲜肉）、冷冻肉三种。 （1）热鲜肉：宰杀后未经任何加工程序就在市场上出售的肉。它的保质期只有1至2天，由于未经预冷，肉温持续较高，极易滋生细菌，造成肉质腐败。 （2）冷鲜肉：宰杀后，迅速进行冷却处理，使胴体温度由38℃降为0－4℃，猪肉等畜肉经24小时的预冷排酸过程，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0－4℃冷藏范围。 （3）冷冻肉：在宰杀后，迅速进行冷却处理，使胴体温度由38℃降为0－4℃，猪肉等畜肉经24小时的预冷排酸过程，然后将肉在－18℃以下冻结保存。 3.产品特点 宰杀后未经排酸等处理，直接销售使用的肉。刚刚刺杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温比活畜体温略有上升，屠猪为4142℃，而后慢慢降至常温。此时上市的热鲜肉为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较高的水分活度肉温持续较高，极易滋生细菌，造成肉质腐败。热鲜肉一直在自然温度下生产、流通，尚未经历成熟阶段，食用时嫩度差肉质粗硬、风味也欠缺，细菌易繁殖，易发生污染。热鲜肉风味与营养不足，仅适用于作为肉制品加工，不适用于作为烹调用鲜肉。冷鲜肉 冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿内部为测量点在24小时内降为04℃，并在后续的