第十章 勺功.pptVIP

第十章 勺功技术第一节 勺功 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同需要灵活运用。 一、勺功前的准备 1、检查炉灶等设备及用具 2、检查燃料储备情况 3、检查各种调味料是否齐备 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生 二、勺功的基本要求 1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练程度，掌握各种勺法的操作技能。 2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、敏捷、利落，注意安全。 3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意对器具的维护与保养。 4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的菜品不同，灵活运用各种勺法。 5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要养成文明生产和规范操作的良好习惯。 三、勺功的基本操作姿势 关于勺功的基本操作姿势，主要是从方便操作、提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面考虑。 一般临灶操作时，两腿自然分开站稳，上身略倾向前，切勿弯腰曲背，身体与炉灶保持一定的距离，目光注视着锅中食物的变化，两手紧随着铁锅内食物的变化而有节奏的操作。 一般是以左手持炒锅，运用臂力和腕力进行勺法操作，右手持排勺，由中指、无名指和小指与手掌握住勺柄的顶端，三指起勾拉作用，食指伸开，扶助勺柄的上面，拇指伸开按住勺柄的左侧。在操作时，随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操作，要灵活、敏捷、准确的配合。 第二节 勺 法 勺法，顾名思义即运用铁锅的方法，行业中习惯称之为勺法。就是根据烹调方法和具体菜肴的质量要求不同，在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。 一、勺法的种类、基本方法、要求及作用 （一）勺法的种类 勺法可分为：颠勺（小翻勺）、翻勺、转勺、出菜等技法。其中，翻勺习惯上成为大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四种具体翻法，以前翻勺最为常用。 （二）勺法的基本方法和要求 1、颠勺 又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，是最普遍常用的一种勺法。 1）拖翻勺 又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少而原料较多的菜肴时使用。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。 2）悬翻勺 铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。 以上两种具体方法，单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要是用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。 2、翻勺 又称大翻勺，是将铁锅中排列整齐的原料或整块原料一次性做180°翻转，保持原料成形不变，此种方法主要适用于煎、贴、扒等烹调方法。具体操作是在翻勺前一般均需进行旋锅，使原料不粘于锅上，勾入的芡粉能均匀地包裹原料，翻后的原料保持原形不散乱，其连贯动作包括旋、拉、送、扬、托几个方面。 3、助翻勺 是排勺协助颠翻勺的一种方法。多适用于原料数量较多的菜肴。具体操作方法与拖翻勺及悬翻勺的动作相同，只是在翻的同时采用排勺向前推动原料。 4、转勺 又称晃勺，就是将铁锅做顺时针或逆时针的晃动，使锅中原料旋转的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺时运用。 5、排勺的使用方法 1）翻拌法 是用排勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成熟均匀的目的。主要用于少量原料的翻动，如烹锅时，就采用翻拌法使葱姜等烹锅料受热均匀。 2）推拌法 是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时，把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。 3）搅拌法 是用排勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，排勺同时在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，使原料成熟均匀。如在滑油和急火快炒菜肴时运用。 4）拍压法 是用排勺的底部拍压原料，使原料均匀的覆着锅底，受热均匀。 5）淋浇法 是用排勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟、入味均匀。多用于汤汁较多或炸制的菜肴。 （三）勺法的作用 1、使原料受热均匀 2、可使原料入味均匀 3、可使原料着色均匀 4、可使原料挂芡均匀 5、可使原料成熟一致 6、防止煳底，保持菜肴形态 三、出菜 出菜，又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有序、美观的装入盛器内的操作过程。它是勺法综合运用的结果。 主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合及其它出菜方法等 第三节 烹调主要设备和用具 一、炉灶 炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。随着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，发展到现在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电