第四章炼乳生产技术.pptVIP

炼乳生产技术 第四章 炼乳生产技术  炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 炼乳生产技术 8．灭菌、冷却 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物，钝化酶类，从而延长产品的贮藏期，同时还可提高淡炼乳的黏度，防止脂肪上浮。除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的芳香味。 灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法二种。 间歇式灭菌适于小规模生产，可用回转灭菌机进行。 连续式灭菌可分为三个阶段：预热段、灭菌段和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下，进入预热区预热到93～95℃，然后进入灭菌区，加热到114～119℃，经一定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭菌机，可在2 min内加热到125～138℃，并保持1～3min，然后急速冷却，全部过程只需6～7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现自动化，适于大规模生产。 ⑤贮藏条件。贮藏温度越高，时间越长就越容易引起变稠。一般将温度控制在15℃以下，在保存期内产品是不会变稠的。 ⑥预热条件。预热工艺对产品变稠影响最大。80～100℃的预热条件会引起变稠，100℃左右表现最强烈；采用超高温瞬间热处理可以防止变稠。 ⑦浓缩工艺。浓缩温度过高、时间过长，就越会引起变稠。采用间歇式真空浓缩锅进行浓缩时，在浓缩末期停止送蒸汽，但仍打开冷凝器和真空泵有利于抑制变稠倾向。采用先进浓缩设备则可以较方便的解决因浓缩而引起的变稠现象。 2．脂肪上浮 甜炼乳贮存期内于盖内黏有一层淡黄色的膏状脂肪层，这就是脂肪上浮。脂肪上浮是甜炼乳的常见缺陷，严重的贮存一年后的脂肪黏盖厚度可达5mm以上，膏状脂肪层的脂肪含量在20％～60％，严重影响甜炼乳的质量。 脂肪上浮与牛种有关系，含脂率高的水牛、黄牛乳脂肪球大，容易产生脂肪上浮。工艺操作方面预热温度偏低、保温时间短、浓缩时间过长、浓缩乳温度超过60℃、甜炼乳的初始黏度偏低，都会促使甜炼乳脂肪上浮。 可采用合适的预热条件；控制浓缩条件，并保持甜炼乳的初始黏度不过低；采用均质工艺和连续浓缩可有效地防止甜炼乳脂肪上浮。 3．钙盐沉淀 炼乳冲调后在杯底发现白色细小的“小白点”，则说明发生钙盐沉淀，这些“小白点”的主要成分是柠檬酸钙，约有1/5是磷酸钙。 牛乳中钙含量较高，乳经过预热以后，部分可溶性钙盐转变为不溶钙盐，通过浓缩，钙盐浓度增高，