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关于食品杀菌的F值
罐藏食品杀菌F值的探讨
摘要:罐藏食品杀菌F值是《食品保藏原理》的重点和难点,尤其对肉类等食品杀菌更为重要。本文针对该内容出现的新知识点多、不易理解、难于应用的实际情况,提出了杀菌时间折算系数等新的理解概念,对应首次设计了一些关键例题,对实际杀菌F值、安全杀菌F值的理解和计算进行了新的论述,对D值、Z值的理解和应用进行了具体实用的阐释,旨在为相关人员进一步掌握杀菌理论提供参考。
关键词:罐头,杀菌,F值, D值,Z值
一、实际杀菌F值
指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。通常是把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间,即相当于121℃的杀菌时间,用F实表示。特别注意:它不是指工人实际操作所花时间,它是一个理论上折算过的时间。为了帮助大家理解和记忆,请看下面的例题。
例:蘑菇罐头110℃杀菌10 min,115℃杀菌20 min,121℃杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于(或大于)60 min,实际杀菌F值并不等于60 min。F实=10×L1+20×L2+30×L3,L我们把它理解为不同温度下的时间折算系数。L1 肯定小于L2,二者均小于1。由于121℃就不存在折算问题,因此, L3就是1,F实肯定小于60min。由此可见,实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
再例:蘑菇罐头100℃杀菌90分钟,120℃杀菌10分钟,哪个杀菌强度大?折算成相当于121℃的杀菌时间,再比较!即:90×L100和10×L120比较,只要找到折算系数就好比较了。
二、安全杀菌F值
在某一恒定温度(12l℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值,也称标准F值,用F安表示。
F安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间(121℃),例如,某罐头F安=30 min,通常表示罐头要求在121℃杀菌30min。每种罐头要求的标准杀菌时间(通常121℃为标准温度),就象其它食品标准一样,拿来作为参照,判断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据。F实和F安的配合应用,F实等于或略大于F安,杀菌合理。F实小于F安,杀菌不足,未达到标准,要腐败,必须延长杀菌时间。F实远大于F安,杀菌过度,超标准杀菌,影响色香味形、营养价值,要求缩短杀菌时间。通过这种比较和反复的调整,就可找到合适的恒温时间τ2。
三、安全杀菌F值的计算
A 确定杀菌温度t
罐头pH值大于4.6,一般采用121℃杀菌,极少数低于115℃杀菌。罐头pH值小于4.6,一般100℃杀菌,极少数低于85℃杀菌。实践中可用pH计检测,根据经验也可以粗略地估计,比如,甜橙汁是酸性,肉是偏中性。也可加柠檬酸适当降低某些罐头pH值。
B选择对象菌
腐败的微生物头目,杀菌的重点对象;耐热性强、不易杀灭,罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它,其它腐败菌、致病菌、酶也被杀灭或失活。经过微生物检测,选定了罐头杀菌的对象菌,知道了罐头食品中所污染的对象菌的菌数及对象菌的耐热性参数D值,就可按下面微生物热力致死速率曲线的公式计算安全杀菌F值。
F安=D(lga-lgb)
下面以121℃标准温度讲解,因为高温杀菌情况更具代表性、人们更为关注。
F安通常指t温度(121℃)下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。
D值通常指t温度(121℃)下杀灭90%的微生物所需杀菌时间,是微生物耐热的特征参数,D值越大耐热性越强,常在右下角标明具体试验温度。由微生物实验获取D值,常见的D值可查阅本教材或相关手册。为了帮助同学们理解和记忆,请看例题。
例:已知蘑菇罐头对象菌D121=4min,欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%,问需多长杀菌时间?如果使对象菌减少为原来的0.01%,问需多长杀菌时间?
第一个D值,杀灭90%;第二个D值,杀灭9%(10%中的90%);第三个D值,杀灭0.9%(1%中的90%);第四个D值,杀灭0.09%(0.1%中的90%)。
答案:12 min,16 min
a每罐对象菌数/单位体积原始活菌数。
b残存活菌数/罐头的允许腐败率。当残存活菌数小于1时,它与罐头的腐败率是相等的。残存活菌数为1%,表示每个罐头中有1%个活菌,这是不合乎逻辑的。但从概率的角度理解,100个罐头中有1个罐头存在一个活菌,要腐败,即腐败率就是1%。同理,残存活菌数为1‰,从概率的角度理解,表示1000个罐头中有1个罐头存在一个活菌,要腐败,即腐败率就是1‰。
F安的计算典型例子:某厂生产425g蘑菇罐头,根据工厂的卫生条件及原料的污染情况,通过微生物的检测,选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌,并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2个
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