嫩化型猪肉脯的加工技术优化 Optimization of Processing Technology of Tenderized Dried Pork Slices.pdfVIP

16 2010，V01．31，No．04 良晶科学 ※T艺技术 嫩化型猪肉脯的加工技术优化 姚芳1，刘靖1，褚洁明z (1．江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系，江苏泰州 225300；2．靖江双鱼食品有限公司，江苏靖江214500) 摘 要：以剪切力或感官评价为考察指标，研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和JE交试验，探讨嫩化剂和加工 工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明：最佳的肉脯嫩化剂配方(m／m)为木瓜蛋白酶添加量0．035％、乳酸钠添加量2％、 复合多聚磷酸盐添加最0．4％、氯化钙添加量0．1％；最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉 45～85℃程序升温干燥5h。在最适条件下生产的嫩化型肉脯出品率55％、水分含量13．7％、蛋白质含景40．8％、 嫩度与窄白相比提高了136％。 关键词：猪肉脯；嫩化剂；拌料；研制 TenderizedDried of of PorkSlices Technology OptimizationProcessing YAO Jie-min92 Fan91。LIUJin91，CHU ofFoodScienceand Animal and HusbandryVeterinary 225300，China； (1．Department Technology，Jiangsu College，Taizhou Food DoubleFish 2．Jingjiang Co．Ltd．，Jingjiang214500，China) forceand wereused勰themainevaluationindicatorsfor the Abstract：Shearingsensoryquality optimizingprocessing to oftenderizeddried factorand teStwereconducteddealwiththeeffectsof slices．Singleorthogonalarray technology pork slices．Resultsshowed tenderizerformulaand onthetenderizationof thatthe tenderizer processingparameters pork optimal formula of lactate O．4％andcalciumchloride the consisted 0．035％，sodium 0．1％，and papain 2％，polyphosphate optimal tenderizafionconsis