影响黍米黄酒特殊品质的因素分析 Analysis of the Factors Influencing the Unique Quality of Millet Wine.pdfVIP

酿酒科技 2012年第1期(总第211期)L‘IQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2012No．1(To1．211) 影响黍米黄酒特殊品质的因素分析 孔小勇 ，冷云伟 ，孙 然 ，李 燕 (1．中国矿业大学南湖校区化工学院，江苏 徐州 221116；2．陕西鹏翔酒业有限公司，陕西 延安 717500) 摘 要： 陕北地区黍米黄酒与江浙地区传统黄酒在品质上形成差异的主要影响因素有酿酒原辅料特性、地域环 境、生产X-．艺、微生物种类和数量等。风味成分和氨基酸分析结果表明，2种黍米黄酒中氨基酸总量、各种氨基酸含 量高于稻米黄酒；两者的风味物质存在明显差异，苯乙醇和苯乙酸乙酯是体现黍米黄酒酒体风格的重要风味物质。 关键词 ： 黄酒； 泰米； 风味成分； 氨基酸 中图分类号 ：TS262．4；TS261．4；TS261．7 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2012)O1—0042—05 AnalysisoftheFactorsInfluencingtheUniqueQualityofMilletWine KONGXiaoyong．LENGYunwei．SUNRan andLIYan2 f1．SchoolofChemicalEngineering，ChinaUniversityofM iningandTechnology，Xuzhou，Jiangsu221116； 2．ShanxiPengxiangWineCo．Ltd，Yan’an，Shanxi717500，China) Abstract：QualitydifferencebetweenmilletwineinShanxiandtraditionalyellowricewineinZhejiangismainlyinducedbythespecial propertiesofraw materials，regionalenvironment，productiontechniquesandmicrobialvarietiesandmicrobialquantiyt．Theanalyticresultsof flavoringsubstancesandaminoacidsofbothwt owineproductssuggestedthattotalaminoacidscontentandhtecontentofeachaminoacidin milletwinewashigherthanthatinyellow ricewine，andtherewereevidentdifferenceinflavoringsubstancesformilletwineandyellow rice wine(amonghtem，phenethylalcoholandethylphenylacetatewereimportantflavoringsubstancespresentinghtesytlesofyellowricewine)． Keywords：yellowricewine；millet；flavoringsubstances；aminoacids 黄酒是我国的民族特产，酿造法和酒体风味都有独 水分 、粗淀粉 、蛋 白质及脂肪是原料特性的4个重要 特之处，与世界上其他酿造酒有明显的不同。我国幅员辽 指标。发酵过程：① 水分的高低，对原料的前期处理有明 阔，各地 自然条件不同，酿酒所采用的原料 、糖化发酵剂 显的影响。原料水分较高，脱壳时谷壳残 留较多，精 白率 也有差异 ，工艺操作又各有一套传统 的方法 ，因而黄酒的 低 ，而且不利于长期储存 ，浸米时吸水速度明显低于水分 品种繁多，酒体风格各具特色。黍米属一年生草本植物， 含量低的原料 ；水分含量过低 ，脱壳时碎米增多，对后续 子实淡黄色 ，去皮后呈色泽黄亮的米粒 ，比粟米稍大 ，称 的蒸饭增加难度 ；② 淀粉含量的高低直接决定了发酵过 黄米或大黄米 。黍米从颜色上来区分大致分为黑色 、白 程中可发酵性糖的总量 ，选择淀粉含量较高的酿酒原料 色 、黄油色 3种 ，其中以大粒黑脐的黄油色黍米品