微波加热缬氨酸和葡萄糖的棕化反应 Browning Reaction of Valine and D - glucose Under Microwave Heating.pdfVIP

微波加热缬氨酸和葡萄糖的棕化反应 胡 军1。李国栋2，宗永立1 1．中国烟草总公司郑州烟草研究院，郑州高新技术产业开发区枫杨街2号450001 ★烟草科技 2．新郑烟草(集团)公司，河南省新郑市新华路东段451150 关键词：棕化反应；微波体系；缬氨酸；葡萄糖 摘要：研究了微波加热下pH值、反应时间、溶剂配比对缬氨酸与葡萄糖的棕化产物反应深度的 影响，以及微波加热和普通加热的棕化产物的差异，并进行了棕化产物的卷烟加香试验及其醚溶 性成分的分析。结果表明：①微波能加速棕化反应进程，在相同反应时间内微波反应产物的一些 主要成分含量要大于普通加热产物；②温度对棕化反应影响大于加热方式；③相同体系，普通加 热和微波加热棕化产物成分基本相同，只是在含量上有差别；④体系的pH值对微波棕化反应进 程及反应产物都有较大影响，酸性和碱性环境都能加速反应进程；⑤微波加热的缬氨酸与葡萄糖 ．Tobacco∽ci鲁穹降一eclI暑_8★ 产物中共鉴定出5种重要的吡嗪类化合物和1种呋喃类化合物，没有鉴定出醛类、吡咯类等常见 的普通棕化反应产物；⑥在微波加热，pH6．35，反应时间30min，溶剂为丙二醇．水(1：1体积比)条 件下，缬氨酸与葡萄糖的棕化反应产物加香效果较好。 ReactionofValineand Under Microwave Browning D—-glucose Heating HU ★烟草化学 JUN(1)，LIGUO．DONG(2)，andZONGYONG—LI(1) TobaccoResearchInstituteof 450001，China 1．Zhengzhou CNTC，Zhengzhou 2．Henan 451 150，Henan，China XinzhengTobacco(Group)Co．，Ltd．，Xinzheng 一obacco reaction；Microwave Keywords：Browning system；Valine；D-glucose Abstract：TheMaillardreactionbetweenvalineand underdifferentreactionconditionssuchas D—glucose timeand ofsolventsinamicrowave wastested．Theeffects pHvalue，reactingproportion heatingsyste