小麦粉的基础营养与品质改善 Basic Nutrition and Quality Improvement of Wheat Flour.pdfVIP

20lO年第35卷第2期 粮食加工 小麦粉的基础营养与品质改善 赵学敬 (河南工业大学，郑州450052) 擒要：小麦粉的基础营养源于小麦又不同于小麦，淀粉及蛋白因去掉了麸皮比小麦大。也因麸皮带走了食用 纤维素、维生素和矿物质而造成营养损失，改善小麦粉的基础营养是急待解决的课题。 关键词：小麦粉；基础营养；品质改善 中图分类号：TS211．43 文献标志码：A 文章编号：100r7-6395(2叭o)02加023—04 小麦粉作为食品原料，经过加工，营养会有所 表l 小麦及小麦粉的基础营养成分和含量 ％ 流失，通过人为地给予改善，可以达到品相美观、食 用营养，例如，以增白剂“美容”，用添加剂“健体”。 然而。不当、盲目地改善品质不仅无益于基础营养 的强化。反而会使粉质失去原汁原味、甚至危害群 众健康。专家们呼吁：在小麦粉品质改善中。严禁添 14％，如遇高温、高湿条件贮存，维生素损失增加；水 加剂的滥用。让人们真正吃出营养、吃出健康、吃出 分高于15％，霉菌繁殖；水分达到17％，细菌、霉菌 安全。 共生；水分再高。营养成分会被酶类活性分解、粉质 1 粉中基础营养 酸败。 (2)等级粉中的蛋白质常用面筋来表达，面筋虽 1．1基础营养概况及分析 不是纯蛋白，却含80％的蛋白质，5％一lO％的脂质， 不修饰、不强化、保持本貌的小麦粉，为基础面 10％～15％的糖类。在所含蛋白质中。麦胶蛋白占 粉，所含营养为基础营养。基础营养与小麦基本保 43．02％，麦谷蛋白占39．10％，其他蛋白仅占4．14％。 持一致。却较小麦有增有减，“增”提高了食用价值， 我国小麦粉品质指标以湿面筋计算(英美两国以面 “减”表示营养流失。 筋干物质计算)：高筋小麦粉≥30．O％．低筋小麦粉 配粉用的面粉(非商品粉)是基础面粉，市场流 24．0％，特一粉≥26．O％，特二粉≥25．0％，标准粉≥ 通的等级粉也是基础面粉。而且后者比前者更有基 24％，普通粉≥22．O％。面筋是人体所需18种氨基酸 础面粉特性，原因是：①它是小麦的直接加工产品， 的来源，它们的含量见表2。 不涉及配粉与强化，品质有原生态性；②它的9项 表2 面筋中的氨基酸成分及含量 ％ 质量考核标准，是所有面粉(包括专用粉)的共同守 氨基酸名称 含量 氨基酸名称 含量 则，有品质基础性；(爹营养流失情况清晰，品质改善 甘氨酸 4．3 光氨酸 1．9 “有的放矢”，具有可操作性；④既是商品粉，又一粉 丙氨酸 2．7 蛋氨酸 2．6 多用，品质改善有代表性。本文以等级粉为基础面 缬氨酸 4．