干型石榴发酵酒的研制 Study on dry pomegranate fermented wine.pdfVIP

干型石榴发酵酒的研制 于玲1’3，杜金华p，李兰晓2，刘扬瑞3 (1．山东农业大学生命科学学院，山东泰安271018； 2．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；3．泰祥集团有限公司，山东荣成264309) 摘 要：本试验对石榴果酒酿造中石榴原料的选择和澄清方法进行了研究。结果表明，甜石榴汁II适 宜酿造干型石榴酒，采用单宁一明胶澄清效果最好。所酿石榴酒的酒精度为7．7％，总糖为1．59／L，滴定酸 4．99／L，干浸出物为21．5班，挥发酸为0．39／L。 关键词：石榴汁；发酵；澄清 262．7 中图分类号：TS 文献标识码：A on fermentedwine Studydry pomegranate Yu lin91”，DuJinhua2，LiLanxia02，Liu Yangrui3 ofLife ofFoodScienceand (1．CollegeScience，ShandongAgriculturalUniversity,Taian，Shandong271018；2．College Engineering， ShandongAgriculturalUniversity,Taian，Shandong271018；3．TaixiangGroupCo．，Ltd．，Rongcheng，Shandong264309) Abstract：Selectionof usedforfermentationand methodsweredecidedin pomegranate dry juices clarifying pomegranate fermentedwine．Theresultsshowedthatthesweet 11wassuitedfor wineandthe pomegranatejuice fermentingdry tannin-gelatin methodthebestclarificationeffecton wine．Inthe fermented contentof got pomegranate drypomegranatewine，the alcohol，sugar, itratable volatile and was and aeiding acidity7．7％，1．Sg／L，4．99／L0．3eeLrespectively． Keywords：megranatejuices；fermentation；clarification 我国有2000多年的石榴栽石榴酿酒有利于石榴的深加工生 型紫外可见分光光度计。 培历史。石榴科仅1个属、2个 产，符合国家发展果酒的产业政 1．2发酵方法 种，我国只栽培1个种(Punica策。本试验对石榴果酒酿造中石 1-2．1石榴汁制备 granatum)[1】。因石榴含有丰富的榴原料的选择、澄清问题进行了 选择新鲜、成熟、无病斑的 营养成分及具药理作用【24】，被列 研究，以期为石榴果酒工业化生 石榴，采用手工去皮，尽可能使 为果中珍品。石榴汁中含有丰富 产提供技术参数和研究参考。 籽粒与隔膜分离，然后将籽粒压 的抗氧化物质，如多酚、单宁、 1材料与方法 榨取汁，得甜石榴汁I、Ⅱ、酸 鞣花酸、黄酮和花青素等H】。研 1．1材料与仪器