干酪促熟附属发酵剂的研究进展 Advances in adjunct culture to accelerate cheese ripening.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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干酪促熟附属发酵剂的研究进展 Advances in adjunct culture to accelerate cheese ripening.pdf

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干酪促熟附属发酵剂的研究进展 Advances in adjunct culture to accelerate cheese ripening

www．c11i1_ladairy．net 中国乳品工业 INDUSTRY rPg)，@chinajournal．net．cn da／ry 干酪促熟附属发酵剂的研究进展杭锋1，郑小平1，赵建1，陈帅2，龚广予1，王荫榆1，郭本恒1，陈卫2 无锡2141221 摘要：干酪成熟时间较长且费用较高。干酪促熟成为降低生产成本的有效途径之一。干酪促熟常用的方法有酶法、修饰发酵剂细胞、提高成熟温度、高压处理等。但均存在一定的不足，限制了其在千酪工业中的应用。非发酵剂乳酸茵可促进干酪风味的形成并加速成熟．已成为干酪促熟方法的研究热点之一。介绍了干酪生产及成熟过程中微生物的作用，特别介绍了干酪附属发酵剂发展的原由并综述了其在干酪成熟过程中研究进展。关键词：干酪；促熟；附属发酵剂；非发酵乳酸茵中图分类号：TS252．53文献标识码：B 文章编号：1001-2230(2008)02-0045-05 Advancesin culturetoacceleratecheese adjunct ripening HANG Shuai2，GONG Yin— Fen91，ZHENGXiao—pin91，ZHAOJianl，CHEN Guang—yul，WANG Wei2 Ben—hen91，CHEN yul，Guo 200072，China；2．State ofFoodScience (1．TechnicalCenter，BrightDairyFoodCo．Ltd．，Shanghai KeyLaboratory FoodScienceand and of University，Wuxi214122，China) Technology，School Technology，Jiangnan isoneof takes for leadc0theincreaseofthemanufacturecost．Acceleratedofcheese Abstract：It timecheese ripening long ripening．which in includetheadditionof starter theeffectivetoreduce havebeen cheese enzymes，attenuated ways it．Approachesused丘equentlyripening lacticacid treatmentandSO therearesomedefectsforeachother．Non—starter cells，elevated on，however ripeningtemperatures，highpressure