延迟冷却对牛肉品质及超微结构影响的研究 Effect of delay chilling on meat quality Characteristics and microstructure of Chinese Yellow crossbred bulls.pdfVIP

冉i类瓣“鼍寥薯j 延迟冷却对牛肉品质及超微结构影响的研究 张先锋 罗欣 王玉宁 许永平 (山东农业大学食品学院 山东泰安 271018) 前言 摘要：本文研究了常规冷却与延迟冷却对中国 杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后 牛肉嫩度除了受牛品种、年龄等生理因素影 冷却过程中牛胴体pH值、温度变化、胴 响外，牛屠宰后的冷却方式、电刺激处理等对牛肉 体冷却失重、肉色及成熟过程中剪切力 的嫩度有显著影响。 值、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保 宰后胴体的冷却方式(冷却速率)影响胴体的 水性、肌原纤维结构变化的影响。结果 糖原酵解速率，而肌内糖原酵解的速率是影响牛 et 表明延迟冷却能减缓牛胴体温度的下降 肉品质的最重要因素之一(Guignotal，1994)。 宰后冷却过程中pH值的降低速率和温度的关系与 速率(Po．05)，加快牛胴体pH值的降低 肌肉的收缩、蛋白的降解密切相关，最终影响到肉 (Po．05)，提高牛背最长肌的嫩化速率， 99 的嫩度以及保水性(Offer，11)。延迟冷却是将完 改善肉色(Po．05)，但加剧了汁液损失、 蒸煮损失，降低了保水性(Po．o5)。 整的胴体放于冷却间外(较高的温度)放置一定时 延迟冷却对成熟Od、3d时的肌原纤维结间，然后再进入冷却间冷却的过程(Smulders， 1992)。 构影响显著(Po．05)，延迟冷却组的肌 节长度明显长于对照组的肌节长度。 目前国外对延迟冷却研究的结论尚不一致。 关键词：延迟冷却；牛肉；品质；超微结构 一些学者发现延迟冷却在改善肉的食用品质方面 artjclestudiedtheeffectsof c Abs”act：Thjs delayhill．ng 有积极作用，经延迟冷却处理的牛肉有较高的感 Ofbeef andconventional meatqua帆y 观评定值，包括肌肉的颜色、消费者接受度等 chⅢi噜on ．Postmortemofcarcassesfn thePateof changes and 死后早期温度呈正相关；Merrsh也发现宰后牛半 pH temperaturedecljne。eVaporatiVeweight lossofcarcasses，purgeloss，cookingloss，shear 胴体在37℃下放置3小时的肉质要比正常冷却肉 forcevaluesandmicrostucture were duringaging 的肉质嫩。而Smith却发现在13℃下冷却胴体与 in determinedthebovinem． thoracis在3℃下冷却胴体嫩度无差异。而且，延迟冷却提