干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究 Study of maillard reaction of dry-heating process for improving gel properties of hen ovalbumin.pdfVIP

第26卷第5期 V01．26，NO．5 201 010 0年9月 OOD删M…ACH…INER，遽Y Sep．2 ,r 干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究 ofmaillardreactionof for Study dry—heatingprocess ofhenovalbumin improvinggelproperties 王玉垄 杨严俊 WANGYu-kunYANG Yan-jUn (江南大学食品学院，江苏无锡214122) Food (Institute of Biochemistry，SouthernYangtze 摘要：葡萄糖与卵白蛋白在不同的干热条件下进行反应(温 如火腿、腊肠、鱼糜制品等生产中的黏结剂；面类的增强剂； 度：55，65℃；相对湿度：51．4％、65％、78．9％)，研究不同的 食品的防脱水剂n]。因此，对蛋清粉凝胶性的研究一直是蛋 反应条件下卵白蛋白一葡萄糖(OVA—Gtu)反应体系的褐 品加工领域的研究热点。Hegg等[z]最早提出了干热法可以 变程度、游离氨基、溶解度及蛋白聚合物变化趋势。oVA— 显著提高蛋清粉的功能性质。在近些年的研究中，许多文献 Glu体系在不同的温度与湿度条件下反应4d，对反应后的 指出干热过程中引入美拉德反应可以进一步提高蛋清粉的 样品研究发现：样品褐变程度随着时间呈线性升高；温度和 湿度对游离氨基数量的影响都非常明显，其总体的变化趋势 凝胶性与起泡性。Naotoshi 加入硫酸化葡聚糖(dextransulfate，DS)进行干热，研究蛋白 随时间呈指数关系曲线下降；OVA—Glu反应体系在干热过 程中蛋白溶解度明显下降。oVA单体蛋白聚合成二聚体是 质一糖复合体系功能性质的变化；同时也研究了半乳甘露聚 在反应ld内出现的，随时间延长其数量明显增多，二聚体 糖对蛋清粉的改性效果，结果发现：通过美拉德反应对蛋清 主要是通过二硫键连接的，温度对提高聚合物的数量起明显 粉的改性，蛋白的凝胶性、持水性、透明性都有明显提高。但 的促进作用。 是由美拉德反应的高级阶段产生的蛋白褐变与溶解度降低 关键词：卵白蛋白；美拉德反应；干热条件 严重制约着美拉德反应在蛋清粉改性方面的应用。针对这 reaction Abstract：Themaillard ofovalbumin(OVA)and gluose several 个问题，许多人也做过多方面研究。Kato等∞]研究了还原 (Glu)indry-heatingconditions(temperature：55℃and 65