干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响 Effects of Dry-heat Treatment on Emulsifying and Foaming Properties of Soy Protein Isolates.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响 Effects of Dry-heat Treatment on Emulsifying and Foaming Properties of Soy Protein Isolates.pdf

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干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响 Effects of Dry-heat Treatment on Emulsifying and Foaming Properties of Soy Protein Isolates

现代食品科技 Modem跏dSci蛐ceand 1khnolo嚣 2∞8，Vbl．24，No．7 干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响胡坤，黄景初，陈秀华 (广东药学院公共卫生学院，广东广州510310) 摘要：研究了60℃、80℃和90℃下干热处理对大豆分离蛋白乳化和起泡性能的影响。研究发现，干热处理4d使大豆分离蛋白的乳化活性增加到最大值，其乳化稳定性也增加到接近最大值的水平，长时间的热处理降低大豆分离蛋白的乳化活性；60℃干热处理ld使大豆蛋白的膨胀率增加到最大值880％，此后随热处理时间的延长而持续下降．80℃和90℃热处理降低了大豆分离蛋白的泡沫稳赶l生；干热处理使大豆分离蛋白7s亚基各组分和部分11S酸陛亚基发生共价聚合形成高分子量的聚合物．关键词：大豆分离蛋白；干热处理；乳化性能；起泡性能中图分类号：Ts201．2；文献标识码：A；文章篇号：1673．9078(2008)07m64l加5 Effectsof on and of Dry-heat]阡eatmentEmulsi岛厂ingFoamingProperties SovProteinIsolates 珏UKun，HUANG Jing-chu’CHENⅪu-hua Healm Pha砌laceutical (PublicCollege，(妣mgdongUnivers姆，Guang吐ou510310，Chjlla) Abstract：E丘酏tsof trca缸nellton of isolatesat 90℃we∞ soy 60℃，80℃，and dly．heat t量lc锄ulsi助ng锄dfo；lII】IiIlgpro唧ies proteill stIldied．Ther剐ltsshowed蛳廿1e of hea由odf-or4 iIlcreascs emulsi柚gacti、ritysoypmteiIl days wim如rItIeriIIcf％seofme仃ea舡Ilenttilnc．The tlle wasacllieved ofthe highest唰bili够ofsaypmtein锄ulsionbydry—he越缸_}eatmentsoy at60℃f．0r1 眇咖illf．or4days．ne撕ghest缸咄ov删nofsoyp∞tciIl(880％)w鹬f0ⅧdbydI)rheal由ea血nentday’bm舢胁er硫撇sing in iIl at the 1．emltedadecrease heat仃ea仰ent80℃锄d tlle hcadI坞tinle the南珊nillgovemm．Besides，dry 90℃significamly出物麟lsesfoaIIling acid shov间Ⅱ1atheat仃ea哑eminducedthe of7s娜buIlits加d11S soy