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超声波法提取咖啡中水溶性固形物工艺研究 　　摘要： 以焙炒云南小粒咖啡为原料，水为提取溶剂，研究并优化超声波法提取咖啡中水溶性固形物的最佳工艺参数，通过单因素试验和正交试验可以确定提取的最佳工艺。试验结果得出：用超声波法处理小粒咖啡，提取其中的水溶性固形物的最佳条件为浸提比1：20，超声浸提温度50℃，超声时间60min，咖啡颗粒粒度40目。 　　Abstract： Taking the Yunnan coffea arabica as raw material， with water as extraction solvent， we try to study and optimize the technical parameters in extracting of soluble material from coffea by ultrasound. The optimal extraction process can be determined by making the single factor experiment and orthogonal experiments. The results showed that： solid/water=1：20， ultrasonic extraction temperature=50℃， ultrasonic time=60min and the particle size of coffee is 40. 　　关键词： 小粒咖啡；超声波法；水溶性固形物 　　Key words： coffea arabica；ultrasound；soluble material 　　中图分类号：O644.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）23-0114-03 　　0 引言 　　咖啡（coffea）是茜草科植物（Rubiaceae）的一种。叶片深绿色，呈长椭圆形，叶面光滑，每片长10～15厘米，边缘如波浪状。咖啡树枝末梢很长，叶片两两对生[1]。它的果实即为咖啡豆，经炒熟、粉碎制成咖啡，外观为棕褐色，具有咖啡的特殊芳香[2]。咖啡豆中含有咖啡因、脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质和酸类物质。咖啡饮料具有独特的咖啡香气、味道醇厚可口，并且营养丰富，故和可可、茶叶组成了世界上三大饮料，其产量和消费量居三饮料之首。咖啡具有减肥、抗衰老、抗痴呆、保健大脑、预防癌症，防辐射等保健功效[3]。试验采用的咖啡属变异种，其种植历史可追溯到1892年，一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，经过长期的栽培驯化而成，一般称为云南小粒种咖啡。 　　速溶咖啡的常规生产工艺主要有三个部分：提取、浓缩和干燥[4，5]。其中水溶性固形物的提取又是保证产率和品质的关键所在。提取的主要目的是将焙炒过的咖啡中的水溶性物质以水为媒介，浸提出来，从而使咖啡粉具有速溶性。这些水溶性固形物有：碳水化合物、咖啡因、绿原酸、咖啡酸、单宁酸等。传统的提取工艺主要是用热水浸提，但该法所要求的温度较高，时间较长。超声波提取法的原理是利用超声波辐射压强产生的空化、扰动效应和搅拌作用，增大物质分子运动频率和速度，增加浸提媒介的穿透力，使其能够快速地进入咖啡中，将其咖啡所含的水溶性成分尽可能完全地溶于浸提媒介之中，从而有利于水溶性固形物的提取[6-8]。超声波作为一种提取技术，具有时间短、效率高等特点，同时可防止浸提物在长时间、高温条件下发生不良反应。 　　1 材料和方法 　　1.1 试验材料 　　云南小粒咖啡（焙炒豆）： 由德宏州宏天实业（集团）有限公司提供。 　　1.2 试验仪器和设备 　　超声波细胞破碎机：上海杜斯仪器有限公司。 　　其它仪器设备：研磨机、恒温干燥箱、电子分析天平、玻璃器皿等。 　　1.3 分析方法 　　精确称取10.000～20.000g研磨处理好并分级过的咖啡粉放入500mL锥形瓶，加入蒸馏水。设置好超声波功率后进行提取，在提取过程中要不断的搅拌。提取完成之后迅速过滤，将滤液和渣分离，于相同条件下进行第二次浸提，把两次所得滤液混合并冷却后移入容量瓶定容。用移液管从容量瓶中取50mL咖啡滤液至小烧杯中，蒸干后放入恒温干燥箱（干燥温度设定为105±3℃，干燥?r间为5h）。恒重称量，按下式计算咖啡水溶性固形物的提取率[9-10]。 　　式中：A0―样品重量，g； 　　A1―水提取物重量，g； 　　a―咖啡样品中水溶性物质含量百分率，%。 　　1.4 试验方法 　　1.4.1 单因素实验 　　以提取率为主要考察指标，研究不同的温度、时间、料液比和咖啡颗粒粒度对咖啡中水溶性固形物提取率的影响。 　　1.4.2 正交实验 　　根据单因素实验得到的结果，分析确定