乙酰化对红薯淀粉性质的影响 Effect of Acetylation on the Properties of Sweet Potato Starch.pdfVIP

第1l卷第8期 中国食品学报 VoI．11No．8 Nov．2 ofChineseInstituteofFoodScienceand 0 1 1 201 1年11月 Journal TecllIlok留 乙酰化对红薯淀粉性质的影响 张 磊 熊 柳孙庆杰。 (青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109) 摘要 以红薯淀粉为原料，醋酸酐为乙酰化剂，制备低取代的乙酰化红薯淀粉。通过制备不同取代度乙酰化淀 糟r(DS0．044～0．096)。与红薯原淀粉进行比较，对乙酰化淀粉的透明度、凝沉性、溶解度、溶胀度、黏度和质构特 性等进行深入研究。结果表明，与原淀粉相比，红薯淀粉经乙酰化作用后，凝沉性明显减弱，乙酰化红薯淀粉透 明度、溶解度和溶胀度都随着取代度的增加而增加，且明显高于原淀粉。乙酰化红薯淀粉的糊化温度降低6-10 ℃。最终黏度和回生值显著降低，硬度显著降低。 关键词 红薯淀粉；乙酰化；取代度；理化特性 文章编号1009-7848(2011)08-0053-06 乙酰化淀粉作为数量众多的淀粉酯中一种常 亚：TA．XT Micro plus物性仪，英国StableSys— 见的酯化淀粉，被广泛应用于食品工业。商业上一 tems公司。 般应用的是含乙酰基0．5％～2．5％的低取代度乙酰 1．3方法 化淀粉…。乙酰化淀粉具有较低的糊化温度，溶解 1．3．1 乙酰化红薯淀粉的制备【4】红薯淀粉首先 度高，透明度高，耐煮性良好，储存稳定等特点，因 在50℃下干燥12h，以避免水分的干扰。称取红 mL蒸馏水调配成40％的淀 而可作为理想的食品增稠剂121。HooverSosulski薯淀粉40g，加入60 等人发现在低的储藏温度下，乙酰化作用能够增 粉乳液，至于250mL的烧杯中，用3％的NaOH溶 加豆类淀粉的稳定性，同时乙酰化的大米淀粉增 液调节淀粉乳液的pH在8．0—8．5。然后分别匀速 加了黏度、溶解度、溶胀度、硬度、凝聚性和淀粉凝 逐滴加入相当于原淀粉干基4％、6％、8％(w／w) 胶的粘着性[31。截至发稿前，对乙酰化红薯淀粉的 的乙酸酐。完成后继续反应10min。最后加入 0．1 000 黏度特性和质构特性等研究未见报道。本文以红 mol／L盐酸调节pH到5．5终止反应。在3 薯淀粉为原料。进行淀粉醋酸酐酯化制备及理化 r／min离心20min，用蒸馏水洗3次，50℃干燥12 性质的测定，以期为其在食品工业上的应用提供 h，粉碎，过100目筛。 理论依据。 1．3．2 乙酰化红薯淀粉乙酰基和取代度的测定[51 取代度是每个葡萄糖上的活性羟基被取代的平均 的物质的量。称取样品5．00 mL锥形瓶 1材料与方法 g于250 1．1 材料