第3章营养学基础知识.ppt

营养与健康的概念 营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中 营养成分，满足自身生理需要、维持生 长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 健康是一种平衡 健康的四大基石 均衡的营养 适量的运动 充分的休息 乐观积极的心态 营养与健康的关系 营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老 一.传统营养学观点 “国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸 历 史 黄帝内经 “五谷为养”——黍、林、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育 人体之主食。 “五果为助”——、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身 和健身之功。 “五畜为益”——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有 补益作用。 “五菜为充”——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。故对人体的健康十分有益。 历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。 营养不良 1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多 二 .中国居民营养现状 1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足， 需改善（VA、B1、钙、锌等）。 3)膳食结构比例不合理， 营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等） 仍有一定的发生率。 能量 概述: 能量是营养学研究的重要内容,人体的一切活动都与能量代谢分不开.人体所需要的能量主要来自食物中的宏量营养素,包括碳水化合物,脂类和蛋白质.这三种营养素在人体内氧化成水和二氧化碳,并释放大量的热能供机体利用. 人体不仅在活动时需要能量,在安静状态时也需要能量以维持体温,心跳,呼吸等各项基本活动.这些能量必须从我们每天所摄取的食物来补充. 生物体不断从外界摄入营养物质,经过消化吸收,转变成自身成分,称为同化作用. 经过呼吸和氧化,把自身成分分解成二氧化碳,水及尿素排出体外,称为异化作用. 生物体在进行物质代谢的同时,也在进行能量的转换.在同化过程中,以合成自身成分的方式将能量储存起来,在异化过程中分解自身成分释放出能量.这种能量转换叫做能量代谢. 营养学上以千卡作为能量单位,指1Kg(1000g) 纯水从15℃升高到16℃所需要的能量,既纯水每升高1度所需要的能量.由于卡的单位很小，通常用千卡(Kcal)为其常用单位，目前，国际通用的剂量单位为千焦(KJ)。两者计量单位的换算关系为： 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal通常以千卡(Kcal)标示能量值时,应同时用千焦(KJ)标示.  2. 能量来源和能量系数 人体所需营养素 蛋白质 脂肪 六分法 五分法 碳水化合物 矿物质 七分法 维生素 水 膳食纤维 营养素的基本功能 ①提供热能 蛋白质 脂肪 ②构成机体 碳水化合物 水 ③生理调节 矿物质 维生素 膳食纤维 供能的营养素 碳水化合物：占人体所需总能量的60%. 脂肪：占20%~30% 蛋白质： 占10%~15% 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为能量系数（食物的热价/食物的卡价）。P26页表 所谓能量是指一个系统的作功能力，热能属于能量的一种，人体维持心跳、血液循环、呼吸、腺体分泌及体力活动都需要消耗能量，在一般情况下，人体摄入和消耗的热能