桃仁清蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较研究 Comparison of peach kernel albumin and soybean protein isolate in functional characteristics.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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桃仁清蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较研究 Comparison of peach kernel albumin and soybean protein isolate in functional characteristics.pdf

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28 CHINAOIISANDFATS 201l No．3 V01．36 油料蛋白桃仁清蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较研究易建华，李静娟，朱振宝，杨欣 (陕西科技大学生命科学与工程学院，西安710021) 摘要：为提高桃仁清蛋白(PKA)在食品工业中的应用，将其与大豆分离蛋白(SPI)对照，研究了 PKA的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等功能特性。结果表明：与SPI相比，PKA具有很好的溶解性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶质量浓度．持油性略高于SPI，但起泡性、乳化性及持水性较差；PKA溶解性受溶解条件影响较小。PKA具有良好的功能性质，适合作为食品添加剂或配料。关键词：桃仁清蛋白(PKA)；大豆分离蛋白(SPI)；功能特性中图分类号：TS229；TQ937文献标志码：A of kernelalbuminand peach Comparison soybeanprotein isolateinfunctionalcharacteristics YI Xin Jianhua，LI Jingjuan，ZHUZhenbao，YANG ofLifeScienceand ofScienceand (College Engineering，ShaanxiUniversity 7 Technology，Xi’an10021，China) enhancethe of kernel thefood Abstract：To functional applicationpeach albumin(PKA)inindustry，the ofPKA andfoam propertiesincludingsolubility，water holding holdingcapacity，oilcapacity，foaming andemulsion and were with isolate stability，emulsifyingstability gelpropertiescomparedsoybeanprotein resultsshowedPKA better (SPI)．The that had andemulsion andlowermass solubility，foam stability gel concentrationthan the andwater wereweaker．PKA S