水发条件对海参(Acaudina molpadioidea)质构特性及微观结构的影响研究 Effect of Water Immersion Conditions on Textural Properties and Microstructure of Dried Sea Cucumber.pdfVIP

※基础研究 昆品科学 2010,V01．31，No．0737 caudina 水发条件对海参(A 质构特性及微观结构的影响研究 徐志斌，陈青，励建荣幸 (浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310035) 摘要：利用TPA质构分析法和Masson三色染色法研究水发条件对东海海参微观结构和质构特性的影响，比较不 同水发条件下体系组织结构和质构特性的差异。研究表明，不同水发条件所得的海参质构参数差异显著，水煮温 度对海参的硬度、黏附性、弹性、凝聚性和回复性有显著影响，保温温度则对海参的硬度、黏附性、咀嚼性、 凝聚性和回复性有显著影响，而且海参硬度和黏附性两个质构参数还受水煮温度和保温温度间交互作用的极显著影 响。与之相对应，在不同的水发条件下，海参的组织结构存在明显的差异。此外，水发海参的各项质构参数间， 黏附性与硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性之问均呈现负相关，硬度与咀嚼性之间以及凝聚性与回复性之间分别呈现 很好的正相关性。 关键词：海参：水发；质构特性；微观结构 EffectofWaterImmersionConditionsonTextural andMicrostructureofDriedSeaCucumber Properties XUZhi·bin，CHEN Qing，LIJian—rong宰 ofFoodScienceand 310035，Claim) (College Biotechnology，zhejiangGongshangUniversity，Hangzhon Abstract：Driedsea be for texmral cucumber(Acaudinamolpadioidea)mastsoal(ed部the皿啪暇m珊Intcooking．Itsproperties Oilwaterimmersionconditions．Inthis effectofimmersionconditionsOiltextural andmicrostruc- depend study，the properties lureseacucumber of textural ofwater-immersedspacucumberwe犯deaem血edinstrumen- we佗investigated．Theproperties by taltexture Masson method．Textural profileanalysisfnA)andstaining parametersincluding andchewinessweremeasured．Resultsindicatedthat resilience，cohesiveness andresilience affected hada effectonhardness． we咒significantlybyheatingtemperature．Holdingpronounced temperature andresilience．Hardnessan