水酶法提取核桃油工艺的研究 Study on the Extraction Technology of Walnut Oil by Aqueous Enzymatic Method.pdfVIP

第8卷第6期 中国食品学报 V01．8No．6 2008年12月 of ofFood and Dec．2008 JournalChineseInstitute ScienceTechnology 水酶法提取核桃油工艺的研究 罗勘贵 李 劲 欧阳韶晖 张国权 (西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100) 摘要 为了改进水荆法提取核桃油的工艺，探讨了酶用量、搅油温度、搅油时间、pH值时出油率的影响。通过单 500U／100 因素和正交优化试验确定最佳工艺条件为：酶用量17 g料浆、搅油温度55℃、搅油时间3h、pH4．5。 其出油率可达77．34％。研究发现，低温贮藏可明显降低水酶法提取工艺的出油率。 关键词核桃油水酶法工艺 文章编号1009—7848(2008)06--0058-05 核桃又名胡桃，位列世界四大干果(核桃、扁 pH值对出油率的影响单因素试验及正交优 桃、腰果、榛子)之首，有“木本油料之王”的称号【l】。 化试验所用核桃原料于0～4℃储藏。其它3个单 核桃仁营养丰富，一般含油量在60％一70％之间． 因素试验用核桃存放于室温下。 其中不饱和脂肪酸含量高于90％。核桃油作为小 中性蛋白酶：50000U／g，wolsen公司。 品种特种油，其开发与利用前景广阔。 1．2设备与仪器 传统的植物油提取工艺有压榨法和溶剂浸出 砂轮磨、恒温水浴锅、电子恒速搅拌器、低速 法。为了尽可能破坏油籽细胞，一般采用机械和热 台式大容量离心机、pH计。 力学方法对油料进行预处理。机械处理对油籽细 1．3试验方法 胞的破坏程度有限．而湿热处理又会使蛋白质剧 1．3．1 出仁率 从原料核桃中随机称取核桃 烈变性。传统工艺虽然工艺成熟，出油率较高，但 500．00 g，逐个取仁，称重。 其工序繁多。更重要的是油料提油后蛋白严重变 出仁率(％)=嚣糕x100 性而难以再利用．造成资源的浪费l刎。与传统工艺 1．3．2基本成分的测定水分及挥发物含量测 相比。水酶法提油技术简单，操作安全，效率高。所 定：GB／T14489．1—1993：粗脂肪含量测定：GB／T 得毛油质量高，色泽浅，易于精炼，剩余的核桃蛋 14489．2— 14488．1—1993；粗蛋白含量的测定：GBfr 白变性小．适于加工多种蛋白产品。此外水酶法提 油还有生产过程能耗低，无挥发性有机物，污染 1993。 少．易处理等优点141。 1．3．3 出油率测定 核桃_+去壳_核桃仁-+压 本文采用水酶法从核桃f_=中提油，同时获得 碎一磨浆一加酶一搅油一离心一清油。 粗蛋白。在优化水剂法提取核桃油工艺的基础上， 出’油率％2剥幂黠糯‰姐00出油率％=蒜勰‰舢 引入价格低廉的中性蛋白酶改进该工艺，以期得 1．3．4毛油品质的测定水分及挥发物含量测 到更简易、可行的生产工艺，用于实际生产。 定：GBfI5528．1—1995；酸价：GB／T5530—2005；过