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鹅肥肝生产的现状与前景 许 锋 ’ 王继文’ 吕 品2 (1.四川农业大学动物科技学院 625014;2.农业部成都药械厂，成都 610066) 肥肝是欧美传统的佳肴珍品，更是当今世界高档畅销食品，与松茸、鲜鱼籽酱并称世界三大美味，所含 脂肪以不饱和脂肪酸为主，质地细嫩、脂香醇厚。欧美等国肥肝生产史较长，我国已着手肥肝方面的研究和 生产。本文综述了国内外鹅肥肝生产的现状和市场前景以及产业发展对策、措施。 据史料记载，肥肝生产已有400余年，但形成产业仅200余年。肥肝是欧美养鹅的主导产业，法国在肥 肝生产、加工和销售中居于垄断地位;目前，肥肝进出口已从传统的欧美国家扩大到非洲和亚洲国家;我国 肥肝产业起步晚、水平较低，多局限于小规模生产。 鹅肥肝是在鹅体成熟后，短期内利用高能饲料强制填饲，肝脏大量沉积脂肪而成，比普通鹅肝重4一01 倍，一般600一9009，甚至1以刃9以上。 1 肥肝生产现状、发展趋势 1.1世界各国鹅业发展不平衡 鹅主要集中分布于亚洲的发展中国家，据世界粮农组织F(AO)统计:9192年亚洲鹅的出栏数为1.92亿 羽，占世界总数的82%;2002年出栏数达到4.88亿羽，占世界鹅总数的93.82%。 1.2 世界鹅业快速发展与中国密切相关 中国鹅资源丰富、存栏近6亿羽左右，劳动力廉价，适于劳动密集型的肥肝产业。上世纪80年代，我国 开展肥肝试验，并小批量生产、出口;近年利用朗德鹅、莱茵鹅与地方鹅种筛选肥肝性能好的杂交组合，不 断改进填饲机、填喂技术和屠宰、加工、包装等工艺，甚至借助国外知名品牌发展肥肝产业。 1，3世界鹅肥肝进、出口量直接与欧洲相关，波动大 据FAO统计，在1990年世界鹅肥肝的进口总量为4137吨，1996年2608吨，20(刃年4517吨，2001 年3306吨。仅以2001年为例，进口最多的是欧洲、占总量71.71%，其次是亚洲、占总量205.4%。 1.4 生产水平低 1.4.1长期的小规模、分散饲养、配套技术缺乏等，制约广大发展中国家鹅肥肝产业的发展 如我国填饲用的玉米采用自然晒干、含水量多超过14%，容易滋生黄曲霉菌，影响填肥;鹅产品种类 多，但局限于初加工、附加值低，肥肝加工处于起步阶段。 1.4.2 质量卫生标准滞后 世界肥肝销售量虽大，但主要集中在法国等欧盟国家。继疯牛病和禽流感后，绿色壁垒和兽医卫生影 响，动物源性食品出口日益苛刻，欧美等要求更高，极需制定相应的质量卫生标准。 1.4.3 品种培育乏力 我国地方鹅种多，但选育程度低，尚无肥肝专用品种;多采用引进朗德鹅，费用高且繁殖性能低，国内 处于炒种阶段，近亲繁殖，产肝性能出现退化。 1.4.4 加工和运输 存在董饲养、轻加工、轻流通的现象;法国垄断了肥肝深加工技术，凭技术和市场而获高额利润。优质 肥肝，特别是鲜肥肝，价值高、利润大，但鲜肥肝运输要求高;冻肝效益明显低于鲜肝。鲜肥肝在欧洲采用汽 车或火车运输大量出口法国，费用低、优势大，而我国距法国遥远，鲜肝只能空运，环节多、运费高、风险大。 2 鹅业发展的优势及前景 2.1饲养成本低 鹅是以青绿饲料为主，饲料成本低，仅占总成本的50%左右，而耗粮型的畜禽则占70%以上;可与林、 果业结合，适于人多地少、饲粮不足的国情;粪便还田，可良性循环;鹅抗病力较强、无需大量和长时间用 药，产品基本属于无污染绿色食品，其中鹅肥肝风味独特，是世界绿色肉品之王、国际公认高档营养品。 2.2 鹅体全身是宝.综合利用率高 肥肝、羽绒、鹅掌、鹅头、鹅舌、鹅脖、鹅翅、肠、血等都是价值高的畅销产品，通过初加工、深加工和精加 工，效益可比出售活鹅、胭体增值几倍、乃至几十倍。 2.3 鹅生产速度快 一只种鹅一年可繁殖35只以上鹅苗，生产lookg的活鹅，是种鹅自身体重的02倍左右。 2.4 资源丰富 仅我国就有01多个地方鹅种，如有 “鹅中来航”之称的四川白鹅、豁眼鹅;长江流域及以南地区，江河 纵横、湖泊众多，自然条件得天独厚3;X《刃多年的养鹅史，饲养经验丰富，劳动力廉价，适于发展劳动密集 型的肥肝产业。 2.5 消费市场广阔 目前，世界鹅肥肝总产量为90(刃t，还有4500t的缺口。我国是养鹅大国，随着食品安全、保健意识的日 益增强，消费观念改变和烹调工艺的改进，市场发展潜力大，前景广阔，仅广州年需鹅就高达70(刃万只，上 海年需鹅在20(刃万只左右。 简言之，随着生产、屠宰加工、