常见引发食品中毒的病菌-SGS.PDF

常見引發食品中 毒的 病菌 一、肉 毒桿菌 (Clostridium botulinum) 肉 毒桿菌屬革蘭 氏陽性 ，嫌氣 性桿菌 ，周邊有鞭 毛 ，具運動 性 ，多分布於土壤 、海、 湖 川之沙泥中 ，在缺氧 狀態下易培且產生毒素。 各種 毒素及中 毒情形 此類中 毒是因肉 毒桿菌所 產生的 毒素而造成 ，其毒素可 分為七型 (A-G) ，造成人類食品 中 毒最常見的是 A 、B 、E 等型 ，此類中 毒致命 率占所有細菌 性食品中 毒的第 一位 。 各型肉 毒桿菌 毒素中 毒情形 型 罹患動 物 中 毒媒體 發 生最 多地帶 備註 加工不良之罐頭 A 人、雞 北美西部 、蘇俄 魚類 、肉類 肉類加工品 ， B 牛、馬 、人 法國 、挪威、北美東部 (尤其是豬肉類) 家禽 蛆 C 北美西部 、加拿 大、南美洲、南非、澳洲 牛、馬 、食 腐肉 、豬肝 、鯨 (C 、C ) 澳洲、南非、歐 洲、北美、日 本 α β 肉類 肉 D 牛 腐肉 南非、澳洲 魚類 、燻製品水 日 本、加拿 大、北美、阿拉斯加 、蘇俄 、 E 人 產、哺 乳類 瑞典 、丹麥 F 人 自 製肝醬及香腸 丹麥 、北美西部 病例較 少 由 人類屍體中 G 人 不明 阿根廷 、瑞士 分離出此菌 中 毒症狀 潛伏期 12-30 小時 ，發 病期 3-7 天，主要 症狀為神經麻痺 ，特異 症狀有視 力減退 、複 視 、瞳 孔散 大、眼皮下垂等眼部 症狀 ，及言語障礙 、吞嚥困難 、唾 液分泌障礙 、口渴 等。初期雖會 出現嘔吐 、噁 心等胃腸 炎症狀 ，但在數 小時內會消失 ，繼而有腹部膨脹 、 便秘 、四肢 無力、虛弱 等現象 ，但神智 一直清醒 ，重 症者會因呼吸 障礙 而死亡。A 、B 型多於4-8日內 死亡 ，E型多於2日內 死亡 ，但如能 生存 10日 以上且未引發併發 症者 ， 應不會有生命 危險 。 中 毒條件及原因食品 攝食污染該 類毒素之食品 而引 起 。如有下列情況時 ，均可能 產生肉 毒桿菌 毒素。 1.食品 加工過程中 ，混入菌體或 芽胞 ，且殺菌條件不足 。 2. 在低酸 嫌氣 狀態有利該菌 生長的條件下 ，放置 了足夠的時間 。通常 以低酸 性罐頭 含( 鐵罐 、玻璃罐)食品 、香腸等加工品 為主要原因食品 。 預防方法 1. 食品 製造 業者應注意避免肉 毒桿菌 毒素的 產生，故食品 加工過程中應注意 : (1)所用的食品原料應充分洗淨 ，除菌 。 (2)香腸 、火腿類應注意亞硝酸 鹽的添加量是否 均勻。 (3)低酸 性罐頭食品 應充分殺菌 。 2. 消費者則 應注意食品在食用前 「應充分加熱」(至少應在 100℃ ，加熱 10 分鐘) 。 二、腸 炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 腸 炎弧菌 為革蘭 氏陰性弧菌 ，通氣嫌氣 性 ，不能 生成胞子 ，具有單極鞭