常见引发食品中毒的病菌.doc

常見引發食品中毒的病菌 常見引發食品中毒的病菌 - 肉毒桿菌(Clostridium botulinum) 肉毒桿菌屬革蘭氏陽性，嫌氣性桿菌，周邊有鞭毛，具運動性，多分布於土壤、海、湖川之沙泥中，在缺氧狀態下易培且產生毒素。此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造成，其毒素可分為七型 (A一G)，造成人類食品中毒最常見的是A、B、E等型，此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。 各型肉毒桿菌毒素中毒情形 型 罹患動物 中毒媒體 發生最多地帶 備註 A 人、雞 加工不良之罐頭魚類、肉類 北美西部、蘇俄 ? B 牛、馬、人 肉類加工品，(尤其是豬肉類 法國、挪威、北美東部 ? C(Cα、Cβ 家禽 牛、馬、食肉類 蛆 腐肉、豬肝、鯨肉 北美西部、加拿大、南美洲、南非、澳洲澳洲、南非、歐洲、北美日本 ? D 牛 腐肉 南非、澳洲 ? E 人 魚類、燻製品水產、哺乳類 日本、加拿大、北美、阿拉斯加、蘇俄、瑞典、丹麥 ? F 人 自製肝醬及香腸 丹麥、北美西部 病例較少 G 人 不明 阿根廷、瑞士 由人類屍體中分離出此菌 ? 中毒症狀 潛伏期12-30小時，發病期3-7天，主要症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、撞孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障礙而死亡。A、B型多於4-8日內死亡，E型多於2 日內死亡，但如能生存10日以上且未引發併發症者，應下會有生命危險。 中毒條件及原因食品 攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。 1. 食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足。 2. 在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品為主要原因食品。 預防方法 ?1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。 2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。 3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在 100，加熱 10分鐘) ? 常見引發食品中毒的病菌 - 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌，通氣嫌氣性，不能生成胞子，具有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性。在環境適宜的食品中，每10-12分鐘即可增殖一倍。 分布及污染途徑 主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。其食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。 ? 原因食品及症狀 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。因此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃較多。 預防方法 1. 清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。 2. 加熱:本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。 3. 冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。 4. 海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 5. 避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。 6. 砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。 ? 常見引發食品中毒的病菌 - 沙門氏菌(Salmonella) 本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，貝有鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性，抗熱力弱，酸性環境下 (PH4.5) 其發育會被抑制。 分布及污染途徑 本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。 原因食品及症狀 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72小時，平均為18-36小時，主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒 、噁心、嘔吐，死亡率為l%以下。 預防方法 1. 加熱:本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。 2. 清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾)，才可調理食品。 3. 妨止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。 ? 常見引發食品中毒的病菌 - 金黃色葡萄球菌(St