反应时间对L-阿拉伯糖半胱氨酸体系挥发性产物形成的影响 Effect of Duration on the Formation of Volatiles in the L-ArabinoseCysteine Model Systems.pdfVIP

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2017-12-13 发布于上海
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反应时间对L-阿拉伯糖半胱氨酸体系挥发性产物形成的影响 Effect of Duration on the Formation of Volatiles in the L-ArabinoseCysteine Model Systems.pdf

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第30卷第4期食品与生物技术学报 V01．30No．4 201 1年7月 ofFoodScienceand Jul．2011 Journal Biotechnology 文章编号：1673-1689(2011)04-0549-07 反应时问对L一阿拉伯糖／半胱氨酸体系挥发性产物形成的影响罗昌荣1，侯亚龙2，徐利3，陈正行4 (1．上海昌荣香料科技有限公司，上海201800；花臣香精(昆山)有限公司，江苏昆山215345；3．山东瑞博斯烟草有限公司，山东沂水276400；江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：对反应时间对L-阿拉伯糖／半胱氨酸模型体系挥发性产物形成规律的影响进行了详细研究。结果表明：随反应时间的延长，不同风味物质含量变化并不一致，在反应时间60一．．120min间多数肉类风味物质含量达到最大，而醇、醛、酮和酚等化合物的舍量随反应时间延长有减少的趋势。关键词：反应时间；阿拉伯糖／半胱氨酸；模型体系；挥发性产物 264．3 中图分类号：TS 文献标识码：A EffectofDurationon FormationofVolatilesin the the Model L—Arabinose／CysteineSystems LUO H()U Li3。CHEN Chang—rong’。 Ya—lon92，XU Zheng—xin94 Flavor 201800。China；2．FrutaromFlavor(KunShah) (1．Changrong8．Fragrance(Shanghai)Co．Ltd．，Shanghai Co．Ltd．．Kunshan RebirthTobaccoCo．Ltd．，Yishui of 215345．China；3．Shandong 276400，China,4．School Food 214122，China) Science．JiangnanUniversity．Wuxi Abstract：Theeffectofreactiontimeontheformationrulesofvolatilesand kinetic were inthis wasfoundthatthat：(1)the system propertiesinvestigatedmanuscript．It favoredtotheformationof flavors；(2)theacidicconditiontothe highertemperature meaty help formationof ofvolatiles in furyl—containingcompounds；(3)thelargestquantity producedpH5； (4)Asthe conditionwasbeneficialto volatile contrary，basic browning．Thecompoundschanged ast