发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性 Physico-chemical properties changes of fermented broken rice and its relationship with rice noodles quality.pdfVIP

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2017-12-13 发布于上海
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发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性 Physico-chemical properties changes of fermented broken rice and its relationship with rice noodles quality.pdf

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田糠油深加工及畏品 ‘、““J-一 2Ⅲ，No．，，搏和,ALF饲EED料INDIUSTtRYCEREALFEEDN USTRY蕊发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性张玉荣1，王云光2，周显青1，陶华堂1，邓锋1 (i．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2．河南山信粮业有限公司，河南商城465350) 摘要：为了提高碎米的利用率，以籼碎米为原料，利用自然和植物乳酸茵发酵碎米，研究发酵对碎米理化性质的影响，探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性。结果表明，碎米发酵后，发酵液的pH值降低、固形物含量升高；淀粉、脂肪酸值和白度升高，而蛋白质、脂肪和灰分下降，且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好。碎米的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性。关键词：碎米；发酵；理化性质；米粉品质；关联性中图分类号：TS213．3文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2013)11--0020—06 offermentedbrokenriceandits withricenoodles Physico-chemicalpropertieschanges relationship quality ZhangYuron91，WangYunguan92，ZhouXianqin91，TaoHuatan91，Deng Fen91 Science (1．SchoolofFood and of Shanxin Technology，HenanUniversityTechnology，Zhengzhou450052，China；2．Henan GrainLimited 465350，China) Company，Shangcheng increasetheutilizationratioofbroken thecommercialbrokenriceas effectsofboth ABSTRACT：To rice，using material，the naturalandLactobacillusPlantarumfermentationonthe ofbrokenricewere to physico-ehemical investigatedexplain properties the betweenthe andricenoodles resultsshowedthatthe valueofthe relationship physico-chemicalchanges quality．The pH fermentation thesolidcontent acidandwhiteness thecontentof liquiddecreased，while increased；starch，fatty increased，while andash of decreased；thefermentedricenoodleswasbetterthanthosewithoutfermentation．Andthere protein，fat quality weresome correlationthe indexesoffermentedricesuchasthecontentof significant amongphysieo—chemical