中厨房菜肴料头配制.ppt

中厨房菜肴料头配制 王卫国 一、常用料头原料介绍 葱、姜、蒜、椒，人称调味的“四君子”，它们不仅能够调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。 但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门高深的学问。 肉食重点多放椒 鱼类重点多放姜 贝类重点多放葱 禽肉重点多放蒜 蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜，这样使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。 二、料 头 料头是粤菜中特有的一种菜肴配料。在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少、组合固定、用于菜肴起锅增香、消除异味、丰富色彩的组合原料便称为料头。料头对提高菜肴质量、增加菜肴的滋味具有十分重要的意义。在粤菜生产中，料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是以菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成分。但是随着烹调方法的不断创新，新菜品的不断开发，原有的料头搭配组合已远远不够了，需要我们根据对料头的作用和涵义的认识，发展新料头。 1、料头的作用 ①增加菜肴的香气滋味，增加锅气。 ②消除或掩盖原料腥膻异味。 ③便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。 ④丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。 2、料头的原料及其成形 料头的原料主要是一些鲜菜类和腌菜类的芳香原料，电有一些是干货类的香料，如姜、葱、蒜、辣椒、芫荽(香菜)、香菇、青蒜、洋葱、草菇、火腿、五柳(瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头)、茴香、陈皮等等。经刀工处理后，料头原料主要有以下一些形状： 3、料头的使用 料头是根据菜肴的原料、加热和调味方法进行搭配组合。也就是说，这些搭配是为满足增香、配色、配形、识别烹调方法等需要。过去把料头划分为大料类、小料类和炖料类三大类，这是根据料头形状的大小来划分。炖料是一种专用的料头，实际上可划进大料里。为什么要划分成大料和小料?这除了以上所说的需要外，还有食用上的需要。料头是可以吃的，而且，有时没有料头是不好吃的。这就说明，在设计料头时还需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。例如，姜蓉白切鸡的佐料需要与鸡块同吃，所以配姜蓉比较合适，若配姜块、姜件都不合适。炖鸡，不需要鸡与姜同吃，因而用姜件，还方便取出。姜葱堀鲤鱼与蒸鳜鱼都用姜、葱。倔鲤鱼烹制时间长，姜葱味充分渗透到鲤鱼肉中，故姜用姜块，葱用短葱条，从形体上突出配料。蒸的鳜鱼肉如果与姜、葱同吃味道甚佳，所以要配姜丝和葱丝。 下面列出使用时问长，具有一定代表性的料头组合供大家使用和作研究的基础。 1．大料类 大料有蒜蓉、姜片、葱度、料菇片、姜件，常见的有以下些组合： 菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片。蚝油料：姜片、葱度。 茄汁牛料：蒜蓉、洋葱件或葱度。鱼球料：姜花、葱度。 白灼料：姜件、长葱条(煨料同)。 红烧料(烧肉)：蒜蓉、姜米、陈皮米、料菇件(大鳝、水鱼加蒜子)。 糖醋料：蒜蓉、葱度、椒件(八块鸡、马鞍鳝等加日字笋) 临时菜单料头 临时菜单料头 临时菜单料头 祝大家工作顺利！ 谢谢！ * * 烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。 花椒有助暖作用，还能够去毒。 鱼类重点多放姜 鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐症状。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。 大葱不仅仅能够缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能够抵抗过敏。 不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放一些大葱，避免过敏反应。 (1)生姜 姜米、姜花、姜丝、姜片(即指甲片)、姜件、姜块。 (2)生葱 葱米、葱花、葱丝、葱榄、葱粒、葱度、长短葱条。 (3)洋葱洋葱米、洋葱丝、洋葱粒、洋葱件。 (4)青蒜青蒜米、青蒜度。 (5)蒜头蒜蓉、蒜片、蒜子。 (6)辣椒椒米、椒件、椒丝、椒粒。 (7)五柳五柳丝、五柳粒。 (8)陈草菇陈菇件。 (9)芫荽芫荽、芫荽度。 (10)香菇(料菇) 菇粒、菇丝、菇件。 (11)火腿腿蓉、腿丝、火腿片、腿粒、火腿大方粒。 蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件或料菇件。 清蒸鱼料：姜花、料菇件、火腿片、长葱条。豉油蒸鱼料：姜件、长葱条、姜丝、葱丝。 清汤肚料：菜软、姜件、长葱条、火腿片(火腿丝)。 堀鸡料：料菇、葱条、姜件、厚笋片。川汤料：料菇件、笋花、菜软、火腿片。 2．小料类 小料有蒜蓉、姜米、葱米，常见的有以下一些组合：虾酱牛料：蒜蓉、姜丝、葱丝。 咖喱牛料：蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米。唿汁牛料：蒜蓉、姜米。 滑蛋牛料：葱花。 油泡料：姜花、葱榄。油浸料：葱丝。 豉汁料：蒜蓉、姜米、椒米、葱度(豉汁)。炒丁料：蒜蓉、姜米、短葱榄。 炒丝料：蒜蓉、姜丝、葱丝、料菇丝。炒桂花翅料：姜米、葱米、火腿蓉。蒸鱼料：肉丝、葱丝、姜丝、菇丝(生坟鱼料基本相同，多蒜蓉)。 咸芡料：葱