第二章--刀工技术.pptVIP

刀工技术;刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。;一、刀工在烹调中的作用;（二）常用刀具及保养;⑶切砍刀 重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头。 ⑷砍刀 又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。;2.刀具的保养 ⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃 ⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分 ⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全） ⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。;二、基本刀法与操作;3.斩 从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法 4.切 指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 ;切的种类;⑶拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉丝、猪肉丝等。 ⑷锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。;⑸铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。 ⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体，如茄子、萝卜等。 ⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片;;片的种类;⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。 ⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。 ;⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。 ⑹斜刀片 刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种，如大白菜、黄瓜等。 ;（三）斜刀法 斜刀片 反刀斜片;（四）锲刀法 又称花刀、剞刀法;（五）其它刀法;⑵捶 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩、使原料更为细腻。 ⑶旋 一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。;谢 谢 ！