课题2、腐乳的制作.pptVIP

;; 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ??? ?2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。; 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ???? 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成;课题2、腐乳的制作;一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉;毛霉特点：;腐乳制作的原理：;腐乳制作的原理：;二 实验设计：;腐乳制作方法及操作步骤：;2、制毛坯：; 当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。;思考4：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？;3、加盐腌制;4、加卤汤装瓶;（3）加香辛料目的：;红方;课题成果评价; 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。;③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。;前期发酵;结果分析与评价： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __________、_____、__________等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __________________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_____________；时间过长， __________________;1、在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长;2、在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A、15℃～25℃，3 d B、15℃～18℃，3 d C、15℃～18℃，48 h D、15℃～25℃，5 d;3、列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 B、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D、卤汤中香辛料越多，口味越好 ; 4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期 ; 5、在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( ) ①花椒 ②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤红曲霉红素 ⑥砂糖 A、①②③⑥ B、③④⑤⑥ C、②③④⑤ D、①②③④;6、(2011·江苏卷)下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)。 A、腐乳制作所需要的适宜温度最高 B、果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA;7、(2011·重庆卷)某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。 　;