苹果汁中高深酵母的分离检测.doc

苹果酒的混菌发酵工艺研究 1 选题的目的和意义 苹果酒(Cider) ，世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味浓，适口性强。苹果是异花授粉植物，必须大片种植，产量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底不适宜种植葡萄的地方，目前许多国家开始生产苹果酒，现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升，已成为世界最大的苹果酒产地，中国近几年也开始生产苹果酒。有的苹果酒含气。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康（徐岩，2001）。 苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富，采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。苹果酒中含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的；还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素(维生素B12、维生素C和肌醇等)。苹果酒中含有的以苹果酸为主的有机酸，有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；苹果酒还有软化血管，降低血脂和开胃的功效；尤其是苹果酒中含有的脂肪燃烧剂———丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，适量的丙酮酸浓度可以使人体达到供需平衡和胖瘦适宜的状态，长期饮用，不失为健身、减肥的好方法。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。本试验试图通过酵母属酵母和柠檬型克勒克氏酵母的混菌发酵增加苹果酒中的风味酯含量，并保证苹果酒发酵有较高的发酵效率，并优化混菌发酵酿制苹果酒的工艺（钱万英等,1997）。 2 选题的依据 优良苹果酒酵母主要特点之一是有较高的发酵效率，即有高的发酵速率(发酵时间短)和完全的发酵能力(完全利用苹果汁中的可发酵性糖)，主要特点之二是形成必要的挥发性香气物质。然而，一株野生的自然酵母往往不能同时具有上述两种性能，由于高发酵效率的酵母属酵母(Saccharomyces cerevisiae)能缩短发酵时间，并能保证苹果酒发酵风味的确定性，因此，虽然形成的挥发性香气物质含量较少，缺少酯香(Lacking in esterycider character)，但却是目前应用最广泛的苹果酒发酵用酵母。（Jean-Marie L，1998）柠檬形克勒克酵母kloeckera apiculata(H.uvarum)由于产生过多的醋酸和乙酸乙酯以及低的酒精产量，过去一般认为是对葡萄酒质量不利的菌种。然而柠檬型克勒克酵母菌（K.apiculata）的醋酸和乙酸乙酯的产量均与其乙醇产量反相关。因此，对于苹果酒感官结构具有很好的平衡作用（GUYOT S，2001）。 本试验拟通过酵母属酵母和柠檬型克勒克氏酵母的混菌发酵增加苹果酒中的风味酯含量，并保证苹果酒发酵有较高的发酵效率。 3 国内外研究进展 针对不同酵母在苹果酒发酵时的贡献，人们试图利用非酵母属酵母和酵母属酵母进行混合发酵，既增加果酒中的香气物质含量，又同时保证用于果酒发酵的酵母有较高的发酵效率。但有关混菌发酵对苹果酒香气及发酵效率的影响未见详细报道（杨晓英等，2008）。 4 研究内容 本试验试图通过酵母属酵母和柠檬型克勒克氏酵母的混菌发酵增加苹果酒中的风味酯含量，并保证苹果酒发酵有较高的发酵效率，并优化混菌发酵酿制苹果酒的工艺。 5 研究方法及技术路线 5.1 菌种 A菌：非酵母属酵母---柠檬形克勒克酵母（Kloeckera apiculata） B菌：酵母属酵母（Saccharomyces cerevisiae）。 5.2 混菌发酵工艺优化实验 分别以接种时间（接种柠檬型克勒克氏菌0、1、2、3、4、5天后接种酿酒酵母）、接种比（柠檬型克勒克氏菌：酿酒酵母=1:5，1:3，1:1，3:1，5:1）、SO2添加量（40mg/L，60mg/L，80mg/L，100mg/L，120mg/L）为因素，感官评价得分为主要指标，采用响应面对混菌发酵的工艺条件进行优化。 5.3 指标的测定 5.3.1 发酵时间： 以发酵液失重量接近恒定值所需发酵时间表示 5.3.2 生长曲线： 发酵过程中，每24 h 称失重一次，直至失重量恒定不变。以 CO2产生量计发酵程度。 5.3.3 酸测定： 酸度计（pH计）和酸碱滴定 5.3.4 可溶性固形物测定： 手持测糖仪 5.3.5 总糖、还原糖测定： DNS比色法（李军鹏等，2010） 5.3.6 酒精度测定： 酒度计 5.3.7 多酚测定: 总酚的测定：Folin-Ciocalteus法（李静等，2007） 酚组成测定：HPLC测定（郝慧英等，2004） 5.3.8 黄酮含量测定： 比色法（李红等，2003） 5.3.9 抗氧化能力（DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、总还原能力） 分光光度计法（杜晓丹等，2006）