椰子菠萝汁加工工艺研究.docxVIP

广东农业科学2叭4年第14期9l椰子菠萝汁加工工艺研究桂青1，蔡小祝2，王挥1，陈卫军1(1．中国热带农业科学院椰子研究所，海南省椰子深加工工程技术研究中心，海南文昌571339：2．海南大学食品学院，海南海口570228)摘要：通过感官评定，确定了椰浆和菠萝浆的添加量分别为4％和10％，蔗糖添加量为5％～6％，调节pH至3．5～4．0。通过单因素和正交试验重点解决了椰子菠萝汁加工中的不稳定问题．乳化剂和稳定剂的最佳添加量为单甘 脂0．20％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0．12％、羧甲基纤维素钠0．12％、卡拉胶0．08％．此条件下的沉淀率为0．02％。椰子菠 萝汁静置后不分层，具有良好的稳定性，是一种适合所有人群饮用的复合果汁。关键词：椰浆；菠萝；椰子菠萝汁；稳定性中图分类号：TS255．44 文献标识码：A 文献编号：1004—874X(2014)14—009l一04Study on processing technology of coconut—pineapple juiceCUI Qin91，CAI Xiao—zhu2，WANG Huil，CHEN Wei_junl(1．coco凡m R伽叭^加舭把，∞i鹏se Ac础啊旷脚ic以Agr如u眈以Sc搪wes用缸，啪R删叭^cemer扣rE嚼胎eri凡g死c^nof99y矿coconu￡凡rzkr尸bc踟i唱形enc^锄g 571339，China；2．coffe酽矿而od ScieMe帆d死c^∞Z哪H反凡肌un西e邢i∽H越矗ou 570228，c硒脚Abstract：In this anicle，the best addition amounts of coconut milk，pineapple pulp and sucmse were 4％，10％，and5％一6％，respectively，and it tasted best when pH was adjusted to 3．5—4．0．According to single factor and orthogonal experiments，when the addition amounts of distilled monoglyceride，starch sodiilm octenylsuccinate，sodium carboxy methyl cellulose and carrageenan were 0．20％，0．12％，0．12％and 0．08％，respectively，the precipitate rate of coconut—pineapple jui(：e was 0．02％．Thus a stable kind of coconut—pineapple juice was obtained．1【ey wor【ls：coconut milk；pineapple；coconut—pineapple juice；stability椰浆由椰肉经加水或不加水压榨而成，具有营养供试菠萝为市售新鲜菠萝，鲜榨椰浆购自文昌有 丰富、可解渴祛暑、生津利尿、祛风、驱毒、益气、润颜等 助食品有限公司。 功效，中医记载称其为“养生第一果汁”。菠萝，又称凤试验仪器：FE20型实验室pH计，梅特勒一托利多 梨，其性平、汁多、香甜，富含有机酸和维生素B、C，营 仪器(上海)有限公司；Thermo Scientific X1R离心机， 养丰富，味道鲜美，具有清热解暑、生津止渴、开胃消食 赛默飞世尔科技(中国)有限公司；AL204一IC电子天 的作用，是著名的热带水果之一。本研究将椰子汁和菠 平，梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司；60—6S高压均 萝浆制成混合果汁。既具有椰子清香，也有菠萝特有的质机，上海华东高压均质机厂；HH一2型数显恒温水浴 风味，是适合所有人群饮用的复合果汁。椰子和菠萝均锅，国华电器有限公司；HR2104型飞利浦搅拌机，珠海 为热带水果，通过椰子菠萝汁的研制，解决了非热带地 经济特区飞利浦家庭电器有限公司。 区人群对热带水果的需求问题。增加了产品种类．拓宽1．2试验方法了椰子汁市场，增加了产品的附加值。1．2．1椰子菠萝汁加工工艺流程 (1)菠萝浆的制备： 新鲜成熟的菠萝削皮后切成小块，置于盐水中浸泡51材料与方法min后取出，用蒸馏水洗净。再放入榨汁机中榨汁21．1试验材料 min。菠萝浆倒出后，置于80～90℃水浴中加热10 min，其间不断搅拌，破坏菠萝蛋白酶、甙类和5一羟色胺。收稿日期：20】4一05—08 (2)调配：将椰浆和菠萝浆按照一定的比例混合，基金项目：海南省重大科技项目(ZDZX20130l 1)：海南省工加入蒸馏水至一定体积。程技术研