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淀粉乳的液化和糖化 编写：乐开 (本文已在《淀粉与淀粉糖》杂志上发表过，如您喜欢本文，可以加工业节能技术交流群，群号：368665232 ，群文件中还有不少相关文章) 一、前言： 液化和糖化是以淀粉乳为原料生产淀粉糖的主要过程。 淀粉分子是由成千上万个葡萄糖单元（C6H10O5）连接而成，水解过程是将淀粉乳中的淀粉分子水解成单个的葡萄糖分子，但难免有漏网的，所以水解液的糖分组成中除了葡萄糖外，还含有麦芽糖（2个葡萄糖单元组成）和麦芽三糖（3个葡萄糖单元组成）等杂糖。葡萄糖占总糖的比例叫做DX值（DX＝Glucse÷Total Sugar×100%），以我们现在的技术水平，水解液（糖化液）的DX平均值应达到97.0%以上。 二、水解： 淀粉乳水解成葡萄糖液的过程包括液化和糖化两个步骤。淀粉分子的水解是一个生物酶催化反应过程。为了让生物酶更加高效地完成催化水解工作，我们需要为其创造好的工作条件：PH和温度。早先的酶制剂，对淀粉乳中的钙含量还有较高的要求，所以我们往淀粉乳中添加氯化钙溶液以满足之。由于酶制剂的技术进步，现今对钙的依赖大为降低，一般淀粉乳中的钙(当淀粉乳电导率200微西门子)即足以满足，无须额外再添加氯化钙。 酶制剂的保存过程中其活性（活力）一直在降低，温度越高，活力下降的速度越快。酶活力的下降会带来两个方面的危害，一是影响水解效果，再是增加生产中酶的消耗量。酶的存放最好是在3～5℃的冷库中，如果没有这个条件，最起码要存放在带空调的房间内。库房中的酶在取出使用时应尽量按照入库的时间顺序依次取用，库房内存酶量尽量不要超过1个月的用量。在生产现场正在使用的酶储存容器，因环境温度较高，存放量不宜超过12小时。 反应淀粉水解程度的参数是DE值，淀粉乳的DE值是0，纯葡萄糖溶液的DE值是100。水解液的DE值在0～100之间，水解程度越高，DE值越大。生产实践中经常出现检测出糖化液的DE值略大于100的情况，是因为DE值的检测采用化学法，属于检测误差所致。 液化和糖化分别采用液化酶和糖化酶来完成各自的工作。液化酶先随机将淀粉分子切成平均7～8个葡萄糖分子（对应DE值12～14）单元的短链分子，再依靠大量的糖化酶逐个与短链分子结合后逐次把葡萄糖单元一个一个水解下来。之所以采用液化酶和糖化酶配合来完成整个水解过程，是因为单独用其中的任一种酶哪怕花费很长的时间都无法完成淀粉的完全水解过程，或者水解的均匀度也非常差。 液化酶和糖化酶由于最佳工作条件相差太大：以生产结晶葡萄糖为例，液化酶是PH6.1、90℃，糖化酶是PH4.5、60℃。所以液化后的液化液去糖化前只需调整PH和温度即可，无须再升温灭酶。早先的淀粉糖工艺糖化结束后需要用蒸汽升温灭糖化酶，是因为当时的糖化酶纯度不够，杂酶很多，糖化后期的副反应较多。现如今随着酶制剂技术进步，糖化酶纯度大为提高，糖化后期的副反应很少，糖化终了再去灭酶徒消耗蒸汽，完全没有必要。 PH计的PH电极由于有机物的污染会使其产生的偏差越来越大，一般每班都需要用PH缓冲液（PH4.0和PH7.0）对其调教一次。 1、液化： 目前使用的液化酶是耐高温淀粉酶。淀粉乳是大量的淀粉分子缠绕在一起形成淀粉颗粒悬浮在水中，淀粉的酶液化需要首先将淀粉颗粒在高温下充分发生水合反应，破坏其团粒物理结构，才能顺利与酶接触发生水解反应。淀粉在不加酶的情况下受热升温到60℃以上就要发生糊化反应，形成高粘度难于输送的糊状物料。所谓液化就是加液化酶后在高温下破坏淀粉颗粒物理结构的水合作用和淀粉的酶水解作用同时进行，形成粘度相对（糊精）较低的液态（非糊状）物料即液化液。要想充分破坏淀粉的团粒结构，需要110℃甚至更高的温度，所以耐高温淀粉酶比非耐高温淀粉酶更加适合于淀粉乳的液化。 使用玉米淀粉乳生产结晶葡萄糖、F55等追求糖化DX的生产线，采用两次喷射液化工艺比较适合：添加了三分之一液化酶的淀粉乳用直接蒸汽加热升温到110℃并维持1分钟，然后闪蒸降温到95℃反应约20分钟；再用直接蒸汽加热升温到135℃维持15秒，然后闪蒸降温到93℃补加剩余三分之二液化酶，反应90分钟。110℃和135℃的高温是破坏淀粉团粒的物理结构充分发生水合作用所必需，液化酶的最佳作用温度在90～95℃，95℃以上，酶活力下降很快，所以高温下的维持时间应以达到充分水合反应目的情况下尽量缩短。液化酶二次加酶点的选择必须在135℃后一次加酶活力尽失闪蒸降温后，才能在随后的90分钟反应中起主要作用。为了在喷射液化后迅速闪蒸降温到95或93℃，需要为液化系统配备抽凝真空系统。两次喷射液化工艺是糖化液获得高平均DX值和高过滤通透性能的保证。 液化后DE值的控制以12～14为宜，DE值太高，一是会在液化阶段直接产生很多难于被糖化酶水解的超短链分子糖，比如麦芽糖和