食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用.docxVIP

食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用史奎春 , 徐宝才 , 刘宗敏 , 扶庆权(南京雨润集团技术中心 , 南京210041 )摘 要 : 首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理 , 同时对干腌和湿腌 、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较 。然后对使用红曲 、酱色、老抽 、蜂蜜或饴糖 、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨 , 同 时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项 。针对酱卤制品的色泽变化问题 , 可以从避光包装 、护色 剂等角度来解决 。最后 , 指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量 、超范围使用问题 ; 同时也建议对部分天 然色素开展毒理实验 , 确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品 。关键词 : 酱卤肉制品 ; 食品添加剂 ; 调色 ; 红曲色素 ; 酱色中图分类号 : TS20213 文献标识码 : A文章编号 : 1006 - 2513 ( 2009 ) 05 - 0165 - 06The applica tion of food add itives in trad itiona l pot 2ste wed m ea tproducts for color adjustm en tSH I Ku i2chun, XU Ba o2ca i, L IU Zon g2m in, FU Q in g2quan(N an jing Yu run Group Techno logy Cen tre, N an jing 210041 )A b stra c t: F irst, the m e thod and p rinc ip le s of p ick ling we re in troduced. A t the sam e tim e, the fea tu re s we re comp a redbe tween d ry - cu red vs we t - sa lted a s we ll a s n itra te vs n itrite. The p rinc ip le s of co lo ring u sing mona scu s co lo rs, ca ra2 m e l p igm en t, soy sauce, honey o r ce rea lo se, suga r and co lo ring sp ice s we re d iscu ssed. W h ile the m e thod wa s app lied, the p rac tica l p rob lem m igh t app ea r wa s a lso in troduced. The p rob lem of co lo r changing on trad itiona l po t - stewed m ea t p roduc ts cou ld be re so lved by avo id ing the ligh t when p ackaging, by u sing co lo r fixa tive, e tc. In the end, the p rob lem on u sing p igm en t, such a s the exce ssive can, beyond the scop e of u se wa s po in ted ou t. A t the sam e tim e, we a lso sug2 ge sted to ca rry ou t the toxico logica l exp e rim en t on som e na tu ra l p igm en ts. If ha rm le ss, they cou ld be exp anded the u sing scop e to trad itiona l po t - stewed m ea t p roduc ts.Key word s: traditional po t - stewed m ea t p roduc ts; food add ic tives; reconciling co lo r; mona scus co lo rs; ca ram e l p igm en t酱卤 肉 制 品 除 了 营 养 价 值 以 外 , 色、香 、味、形是其重要的特征和衡量标准 。良好的色泽 是食品给予消费者的第一印象 , 是产品竞争力的重要组成部分。传统上酱卤肉制品一般不使用食 品添加剂 , 但随着食品加工技术的进步和对食品 添加剂的认识的不断成熟 , 根据加