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食品通电加热技术及其装备的研发与应用 孙淑琴 1, 孙玉利 2, 李法德 3,( 1. 山东光明机器制造有限公司,2. 南京航空航天大学机电学院,常山东 南京斌 4,泰安任年立 1271000;210016;山东 泰安271000)3. 山东农业大学机械与电子工程学院,271000;4. 泰山燃气集团有限公司,山东 泰安摘要: 通电加热技术是食品工程中的一门新兴技术, 本文介绍了通电加热技术的基本原理和特点, 讨论了通电加热及其装备在杀菌、肉制品加工、淀粉糊化中的应用, 指出了通电 加热技术研究中存在的问题并对通电加热技术的应用前景进行了分析。关键词: 通电加热; 解冻; 淀粉糊化; 应用前景中图分类号: TS205.9文献标识码: A文章编号: 1005- 1295( 2007) 04- 0034- 04Development and Application of Ohmic Heating and Appar atus in Food Industr ySUN Shu! qin et al( 1. Shandong Guangming Machine Co. Ltd., Tai′an 271000, China)Abstr act : Ohmic heating is a new technology in food engineering. The principle and characteristics of the ohmic heating were introduced in this paper. The utilizations of the ohmic heating and apparatus in sterilization, meat processing and starch gelatinization were also introduced. The future studies of ohmic heating were pointed out.Key wor ds: ohmic heating; thawing; starch gelatinization; application prospect食品物料的加热处理在食品工程单元操作中占有非常重要的地位, 它不仅直接关系到最 终产品的质量, 而且还关系到加工过程中能源 消耗及其制造成本的高低。传统的加热技术多 采用高温短时加热或超高温瞬时加热。使用的 加 热 设 备 主 要 有 两 类 : 一 类 为 间 接 加 热 设 备 , 如 板 式 换 热 器 、 管 式 换 热 器 、 刮 面 式 换 热 器 , 加 热 介 质 和 物 料 分 别 走 两 个 通 道 , 互 不 接 触 , 通过传热面进行交换; 另一类为直接加热设备, 如蒸汽喷射式加热器, 将加热蒸汽直接喷射入 食品中, 使食品快速升温。这种加热方式主要样, 随着科学技术的进步,食品物料的热处理过程也在向着高效率、低能耗、高品位方向发展。长期以来, 虽然各国技术人员对此作了大量研 究, 并取得了很多进展。但如何进一步降低能 耗、提高加工品位, 仍是技术改进的焦点[ 1] 。电物理加热技术是直接利用电能进行加热,具有物料升温快, 热能利用率高,加工产品质量好等优点, 它除了具有一般的热效应外, 还具有非热效应。故已逐渐引起国内外食品工作者的 关注。目前研究应用中的电物理加热技术主要 包括微波加热、通电加热等。虽然微波加热可通过传导、对流、辐射使食品加热,由于存在以实现从物料内部加热,但由于微波透入深度温度梯度, 加热体系受热不均匀, 容易造成局部受热过度, 影响产品的色、香、味及营养成 分, 造成产品的质量下降。同其他单元操作一的 限 制 , 加 热 不 均 匀 是 微 波 加 热 的 一 大 难 题 ,并且微波加热的成本较高,限制了微波加热在食品加工过程中的应用。与微波加热不同,通/收稿日期:基金项目:作者简介:2007- 05- 31山东省自然科学基金项目( No.Y2003.B01) ;山东农业大学博士基金项目。孙淑琴( 1969～) , 女, 山东泰安人, 山东光明机器制造有限公司工作, 研究方向:农业机械设34计及理论。李法德, 山东农业大学机械电子工程学院, 博士, 教授。121R′CRAA VVUU图 1 通电加热原理示意图1- 电极 2- 物料 R- 阻抗 C- 电容 R′- 相当于介电损耗的阻抗4536721图 2 APV 通电加热系统流程图1- 泵 2- 电极 3- 加热槽 4- 保温管 5- 冷却管6- 无菌罐 7- 交替贮罐891011127654321图 3 连