发酵工艺学第一章:白酒.ppt

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发酵工艺学第一章:白酒

《发酵工艺学》 (生物技术专业用) 生命科学学院 课程总体安排 共60学时,其中理论45学时,实验15学时 理论课程: 酒类:白酒2、啤酒3、果酒5、配制酒6中的鸡尾酒、添加酒精内容,自习黄酒4内容 调味品:酱油7、食醋9、谷氨酸和味精12,自习酱品8、豆腐乳10、豆豉11等 有机酸:柠檬酸13,自习乳酸14内容 酶制剂:添加淀粉酶等生产 黄原胶。 实验课程: 啤酒品评2、江米甜酒的生产3、酱油酿造6、糖化酶活力测定2、产柠檬酸微生物的筛选2等5个实验 第一章:白酒 第一节:概述 1中国白酒的起源/酒文化 2世界六大蒸馏酒 中国白酒 Brandy(白兰地) Vodka(伏特加) Whisky(威士忌) Rum(老姆) Gin(金酒) 3中国白酒的分类 3.1按糖化发酵剂的类型分:大曲酒、小曲酒、麸曲酒 3.2按酒度分:高度酒、低度酒 3.3按原料状态分:固态、液态、固液结合法 3.4按原料分:粮食白酒、薯干酒、代用原料酒 3.5按香型分:清香型、酱香型、浓香型和其他香型(主要了解:代表酒、主体香、风格、工艺特点) (1)浓香型(泸香型):泸州老窖、五粮液等,己酸乙酯,香、绵、甜、净、长、协 (2)清香型(汾香型):汾酒、宝丰酒,乙酸乙酯和乳酸乙酯,清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净 (3)酱香型(茅香型):茅台、郎酒,4-乙基愈创木酚,酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长 (4)米(蜜)香型:桂林三花酒,b-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯 (5)(白云)边型(第五香型):白云边, (6)凤型:西凤酒 (7)特型:四特酒 (8)豉香型:广东玉冰烧 (9)芝麻香型:水浒特曲 (10)药香型:董酒 (11)肉香型:广东玉冰烧 (12)混香型:酒鬼酒 3.6按香气分:溢(逸)香型、留香型、喷香型 3.7按档次分:国家名酒(金奖) 国家优质酒(银奖) 省优部优酒 一般白酒 4中国白酒的现状 4.1白酒格局: 贵酒:茅台 董酒 习酒 珍酒 川酒:泸州老窖 五粮液 剑南春 全兴大曲 沱牌曲酒 郎酒 豫酒:宋河粮液 宝丰酒 皖酒:古井贡 种子酒 沙河王 鲁酒:蓝陵陈白酒(秦池 齐民思 孔府宴) 鄂酒:稻花香(宜昌) 白云边 黄鹤楼 枝江大曲 湘酒:酒鬼酒 苏酒:洋河大曲 双沟 高沟 4.2排名 4.3中国白酒的发展方向 4.4存在问题: (1)广告 (2)假酒 (3)管理混乱 (4)怪现象 5中国历届评酒会简介 5.1第一届:1952,北京,“八大名酒”:茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地 5.2第二届:1963,北京,增加了五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒---- “八大名酒” 5.3第三届:1979,大连,去掉全兴大曲和西凤酒,该补剑南春、洋河大曲 5.4第四届:1984,北京,增至13种名酒:添加双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒 5.5第五届:1989,合肥,增至17种名酒:添加宋河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒 6白酒的功用 6.1饮用 6.2药用 6.3烹调 第二节 大曲酒生产工艺 ★ 1大曲制造 ※ 1.1大曲的概念 是以大麦、小麦、豌豆为原料,经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后,在人工控温、控湿的条件下,培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。 该定义说明了以下几个问题: (1)大曲生产所采用的原料; (2)大曲的生产方式; (3)大曲中的主要功能成分(微生物和酶类); (4)大曲的作用。 ※ 1.2大曲的重要意义 (1)影响产品酒的质量; (2)影响产品酒的产量。 ※ 1.3大曲的特点 (1)生料制曲; (2)自然接种; (3)既是糖化发酵剂,又是酿酒原料的组成部分。 ※ 1.4大曲的类型 (1)按培养过程中曲的最高温度分: 高温曲----60℃以上

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