影响食品的化合物危害.ppt

生产过程中的化合物 N-亚硝基化合物 丙烯酰胺 多环芳烃 杂环胺类化合物 含氟化合物对食品影响 具有致癌性的全氟化合物广泛应用在快餐食品的包装材料中，在不知觉的情况下它已经污染了全人类。 　　科学家一直关注着由于人类活动而出现在人类血液样本中的各类污染物。最近，研究者在遥远的北极意外地发现了化学致癌物全氟辛酸胺(PFOA)。　　　现在，PFOA这种成分已经连锁性地出现在全世界人们的血液样本中，并已经达到了每毫升30毫微克(能够显著检出)或更高的浓度。这种化学物质不能代谢降解，人们将其排出体外的速度非常缓慢。　　老鼠实验表明，PFOA有致癌作用。美国环保局科学顾问组2006年提出，在啮齿动物身上致癌的PFOA也可能同样危害人类。动物实验还表明全氟化合物会影响肝脏、新生儿发育、免疫系统和激素水平。 * 影响食品的化合物 食工121柳贺贺 ◆生产过程中产生的化合物 ◆添加化合物对食品的影响 ◆含氟化合物对食品的影响 ◆碳水合合物对食品的影响 ◆N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用 ◆丙烯酰胺化学分子式为CH2CHCONH2,是一种不饱和酰胺,其单体为无色透明片状结晶,沸点125℃,熔点84~85℃,能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿,不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺可引起人体神经损害并造成生殖毒性,它可引起动物致畸、致癌,是人类的潜在致癌物质 ■多环芳烃(简称PAH)是指含有两个以上苯环的化合物,环与环之间的连接方式有两种:一种是稀环化合物,如联苯;另一种是稠环化合物,如萘、苯并芘等。多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。 ■杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物,其化学结构是带有杂环的伯胺,包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两大类。目前已发现有20多种杂环胺。杂环胺具有较强的致突变性,而且大多数已被证明可诱发实验动物多种组织肿瘤。 ●防腐剂 ●着色剂 ●抗氧化剂 ●甜味剂 ●膨松剂 ●苏丹红 ●三聚氰胺 常见添加的化合物食品添加剂 ★防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。★抗氧化剂：多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。★着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。 ★着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。★甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。★膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中 。这些物质对健康有害 ★苏丹红：其实苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。其中苏丹红一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。★三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物 *