徐善龙 合理烹饪与健康-静安2013.ppt

合理烹饪与养生健康 中国烹饪本质特征是以“味”为核心以“养”为目的  一.简介中国烹饪的概况。 二.中国烹饪与养生健康的关系。 三.如何合理烹饪、养生健康、延年益寿。 第一个问题：简单介绍中国烹饪的概况 饮食地理上大致可分为三大美食板块也就是三大美食王国： 第一块是以中国为代表亚洲板块，其中包括日本、香港、台北、泰国、韩国等； 第二块是以法国为代表的欧美板块，其中包括英国、德国、意大利和俄罗斯等居于美洲的墨西哥也在内； 第三块是伊斯兰文化盛行区域， 以土耳其为代表的中东阿拉伯清真饮食。 第二个问题：中国烹饪与养生健康的关系 崇明县正式挂牌“中国长寿之乡” 这是全国第15个“长寿之乡” 也是中国直辖市中的第一个“长寿之乡” 中国第一个“长寿之岛” 崇明人长寿的四大原因 一、得天独厚的生态环境。 二、敬老爱老的社会氛围。 三、完善细致的为老服务。 四、清淡健康的饮食习惯。  1、衡量健康的10条标准 精力充沛，日常生活、学习和工作能从容应对。 处事乐观，态度积极，乐于承担责任。 应变能力强，能够较好适应环境的各种变化。 对一般性感冒和传染病有抵抗能力。 体重标准，体态匀称，身体协调性较好。 2、健康与寿命60%取决于自己 3、现代人的9种不良生活方式。 （1）饮食习惯：不吃早餐、偏食等。 （2）食品消费：购买包装食品不重视食品安全标识、有效期、生产日期等。 （3）起居习惯：生活无规律、熬夜等。 （4）行为方式：吸烟、酗酒、滥用药物（包括毒品）等。 （5）两性关系：多性伴侣等。 （6）用药方式：擅自、盲目用药等。 （7）心理状态：焦虑、猜疑等。 （8）交友方式：不讲诚信、自私耍滑等。 （9）运动习惯：少动懒动，锻炼不规律、不科学等。 ?人的生命是依靠体内新陈代谢的正常运转来维持的。 所谓新陈代谢就是对烹饪作持续不断的合成与分解，在这个合成与分解的过程中，烹饪的营养成分被转化为人体组织中的“能”，不断地为人体活动提供能源。  食物在加工过程中若不注意合理烹饪，很多营养素会被破坏 1、做米饭淘米时，随淘米次数，浸泡时间增加，营养素的损失就会增加。 2、洗菜时要先洗后切，不要先切后洗，否则营养素会流失。 3、蔬菜焯水一定要用沸水，时间不宜太长这样可使维生素少受损失。 4、煸炒蔬菜时要旺火急炒，即用高温短时间炒，这样可以减少维生素C的损失。 5、蒸鱼时也一定要用旺火沸水速蒸，使水溶性维生素及矿物质溶于水中，使鱼肉质鲜嫩。 6、一般荤菜，鱼、肉、鸡、经刀工成形，丁、丝、条、片后常要上桨、挂糊、菜肴成熟后用水淀粉勾芡，从营养角度来讲是值得提倡的，因为淀粉对维生素C能起到保护作用。 7、菜肴烹饪时一定要掌握三低三少的原则。三低是指低纳（盐）、低脂肪、低糖；三少是指少味精、少淀粉、少油。 8、炸制的菜肴和面食（如炸鸡腿、油饼等），可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 第三个问题：如何做到合理烹饪养生健康延年益寿 什么叫合理烹饪？ 合理烹饪是指在工艺的全过程中，既要保证菜肴的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失，达到营养、卫生、美感的最佳配合。 烹饪原料的合理利用 主食和副食的合理利用 动物性和植物性食物的合理利用 酸性和碱性食物的合理利用 五大因素威胁申城市场健康 （1）吸烟率上升； （2）有害饮酒； （3）油盐超标； （4）缺乏运动； （5）肥胖超重。 烹调技术合理选用才可达到 食疗、食养、食补、食冶四功效，真正做到合理烹饪。 1、合理膳食 2、使用“膳食宝塔” 人体所必需的营养物质有六大类 糖类（碳水化合物） 脂肪 蛋白质 无机盐 维生素 水 3、合理膳食遵循十大原则一、荤素搭配。 植物性原料和动物性原料搭配。 荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需的必需氨基酸。 而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但人体必需的脂肪酸含量丰富。 两者相互搭配，互相补充。如洋葱牛柳。 二、酸碱平衡。 这是合理膳食的大前提。日常所吃食物分为酸性和碱性两大类。 如鸡、鸭、鱼、肉、动物脂肪、植物油、碳水化合物等为酸性食品； 如蔬菜、水果、海带、茶叶、天然绿藻等为碱性食品； 在酸碱平衡的情况下，血液流量畅通，细胞代谢及整个机体生存良好，免疫功能良好，身体就健康。 三、合理膳食 十一字诀：一、二、三、四、五、红、黄、绿、白、黑、紫。 一：每天喝一袋牛奶； 二：每天250~350克碳水化合物（主食）； 三：每天三分高蛋白（50克瘦肉或一个鸡蛋，100克豆腐或100克鱼虾或150克鸡或鸭）； 四：每周吃四次粗粮（玉米、红薯、小米）粗细搭配； 五：每天500克蔬菜和水果；（在两餐之间较合适） 红：一天一个西红柿（熟的更好） 黄：黄色蔬菜（胡萝卜、南瓜） 绿：越喝绿茶越年轻