海产小杂鱼抗氧化肽制备工艺 Enzymatic Preparation of Antioxidant Peptides Derived from Small Marine Fish.pdfVIP

※1=艺技术 食品科学 2011，V01．32，No．1229 海产小杂鱼抗氧化肽制备工艺 宋茹，冯婷立，谢超 (浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316004) 摘 要：以海产小杂鱼为原料，分别测定风味蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶酶切小杂鱼所得酶解 液的羟自由基清除率，结果表明中性蛋白酶的酶解液羟自由摹清除率最高，并且氨基态氮含量较高。以中性蛋白 酶为试验用酶，通过正交试验L“34)得到制各小杂鱼抗氧化肽最佳酶解条件为反应pH7．0、料液比l：2、加酶量500Ulg、 反应温度42℃，所得的酶解液对羟自由摹清除率高达95％以上。SephadexG75凝胶分离结果显示海产小杂鱼抗氧 化肽混合物主要由分子质量低于3000D的肽类组成。 关键词：海产小杂鱼；酶解；羟自由基清除；抗氧化肽 ofAntioxidantDerivedfromSmallMarineFish EnzymaticPrepar