青春记忆中的“马祥兴”.docVIP

青春记忆中的“马祥兴” 　　突然想起“马祥兴”，或者说我始终无法忘记。 　　“马祥兴”，在我的记忆中有着独特的位置。某种意义上说，它是烙刻在我味觉之上的南京城的标记。 　　我与“马祥兴”结缘于上个―咝己八十年代末。1987年，我借调到南京市文联工作，办公地点在鼓楼的高楼门66号。那时正是文学兴盛之时。我分在作家协会，除了采编外还参与办公室的常务工作。南京是江苏省文化中心，各区县甚至省内外各地常有作者来宁，参加会议或者活动，也有自己前来谈稿学习的。文联没有食堂，接待任务就只能在附近一般的饭店解决。“马祥兴”是不二的选择。主要是近，从高楼门小巷走出去一拐就到了鼓楼广场，西北处是中山北路，路口就是“马祥兴饭店”。 　　这是一座有着伊斯兰风格的建筑。窗子细长，窗与窗之间有凸出的柱，细细的柱头在楼顶突出。好像有三层，在当时显得很气派。一楼是便餐，堂食的多是砂锅牛肉、面条、包子等等，也可以买上带走。 　　因为年轻，又参与办公室工作，因此常常参与操办宴请之事；也因为也写作，师长们怜爱，也常常有机会参加宴请。我们的宴请比较正规些，在饭店二楼，那时候还不兴什么包间，就是大堂大桌，圆圆的一桌，宾主围坐，长者们相互寒喧，把酒言欢，礼敬有加。我则乖乖陪坐，听着老师们谈文论道，受益匪浅。 　　酒宴上，我最喜欢一道菜，每次，熟悉的师长都替我点到。开始不觉得，后来意识到是为我点的，心中很是感动。 　　“马祥兴”是一家清真饭店，但是印象中，我们没吃过羊肉，多是牛肉和鱼鸭水产。有一道松鼠鳜鱼，说是镇店名菜。每次上桌时，一只金黄的“小松鼠”趴卧在盘中，滚热的糖醋汁浇上去，发出吱吱的声Ⅱ向。印象特别深的是那个惟妙惟肖的松鼠头。仔细看，是取鱼头下面带胸鳍的那一部分，两条鳍成了松鼠的耳朵，两只黑黑的小眼睛是花椒籽粘上去的。开始我不明白，鱼肉为什么会一块块凸起却并不散开。吃的时候细细看，原来鱼皮在下面，这松鼠身子是反过来的鱼肉！鲜嫩酸甜的这道菜，我并不喜欢吃。从小跟着母亲吃鱼，海鱼居多，多数是红烧炖煮。这样酸甜口的实在是打破了我对鱼类吃法的常规。但我非常佩服做鱼的人，要怎样的手巧加之技艺娴熟，才能把细嫩的鱼肉翻卷过来而鱼皮不破不损。听了我的小心思。有老师热情地告诉我，说这是一道江南名菜，更是这家百年老店的镇店名菜之一。 　　金陵“马祥兴”字号，创始于清朝道光年间，十足百余年。走过时光流年，历尽世事沧桑。“马祥兴”的创始人叫马思发，祖籍河南孟县。因家乡遭灾，逃荒来到南京，在花神庙落脚。为了养家糊口，就摆了个小小饭摊，维持生计。主顾主要是进城卖柴的农民，和后来驻扎在花神庙的太平军。就像如今有些地方的早点摊一样，也没有什么店招。因为马思发是回民，南京人惯称“回国”，所以食客们就给这个摊子起了个号，唤作“马回回饭摊”。 　　小饭摊在马思发的儿子马盛祥的手中正式取名“马祥兴”。“祥”取自马盛祥之名，“兴”则寓生意兴隆之意。此时饭摊已迁至雨花台左近一回民聚居地“回回营”，市口好得多了，生意开始兴旺起来。主顾中流传着顺口溜：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。”这颇能让人想见小户生意初做出些名堂时的勤勉、热闹、红火的气象。这时的“马祥兴”大概就是如今的苍蝇馆子了。 　　“马祥兴”真正扬名是在民国之后。此时当家掌柜是马盛祥的次子马德铭，店址也迁到中华门外的米行大街（今雨花路），开始经营整桌的筵席。筵席自然不单单是价廉物美、吃饱吃够，而是要求好求味。注意菜肴质量，讲究用料鲜活，强调原汁原味成了“马祥兴”新的发展方向。为了适应更多当地人的口味，也利于食材原料的就地取材，菜肴品种由原来的牛羊肉转向本地风味的鸡、鸭、鱼、虾、蛋，渐渐形成形成清淡适口、雅静鲜美的特色，也逐渐引来很多的文人骚客以及达官贵人。 　　国民政府定都南京，古城一时成为新贵云集之地，社交酬酢日多，也就更需有宴请吃席的去处。而这时，“马祥兴”已小有名气，马德铭和大厨们挖空心思，变着法子在菜肴上花样翻新，几经试验，终成名噪金陵的“马祥兴”四大名菜。松鼠鳜鱼是其一，其余三道分别是：“美人肝”“凤尾虾”“蛋烧卖”。 　　印象中极少吃到“美人肝”，也不喜欢吃。说是这道菜用的是不上台面的鸭胰脏。一鸭一胰，一味菜怎么也得四五十只鸭的胰脏才行。而且鸭要肥嫩鲜活，还特别讲究爆炒的火候。这道菜上桌常用翠绿的盘子，爆炒过的胰脏是淡红色的，再用葱白衬托着，很是漂亮。可我尝过的那次，总觉得还是有些鸭骚气，再不动箬。“马祥兴”家我最爱吃的那道菜，也是取材鸭子，叫料烧鸭。这道菜是用烤鸭肉切成丝，辅以西芹、笋片爆炒，淋上糖醋香油汁。口味酸甜，口感嫩滑，又不失清爽。时隔20余寒暑，想起来，记忆犹新，怕是那里面藏着师友们的关爱吧。 　　几位领导老师，都是谦逊勤勉之人。选择“马祥兴”只是因为就近，而且八十年代，“