湿法超微粉碎对马铃薯渣的改性及对其物理性质的影响 Effect of Ultra-fine Pulverization by Wet Processing on Modification and Physical Properties of Potato Pulp.pdfVIP

湿法超微粉碎对马铃薯渣的改性及对其物理性质的影响 陈菊红，顾正彪，洪 雁 (江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，214122) 摘要在一定条件下通过胶体磨对马铃薯渣进行湿法超微粉碎，使其细胞壁结构发生降解，获得了一种以膳 食纤维和淀粉为主体的具有高黏度和高水合能力且易于复水的物质，可以作为一种低能量的食品配料，特别是 脂肪或面粉替代物。分别用傅立叶红外光谱法(Fr-lR)和x-射线衍射法对改性薯渣纤维亲水性和相对结晶度 进行研究，结果显示，改性后的薯渣纤维的亲水性增强，相对结晶度略有下降。研究了改性墓渣的水合性质，结 果表明，经胶体磨处理所获得的改性马铃薯渣性质较佳，其水溶性达24．1％，比未处理薯渣提高了92．8％，它在 沸水浴处理10rain后，黏度、膨胀力和持水力分别为：502mPa·s、18．7 mL／g和9．09／g，较未经肢体磨处理的 薯渣分别提高了4083．3％、156．2％和31．4％。 关键词 马铃薯渣，湿法超傲粉碎，水合性质，黏度 马铃薯渣是